Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item Elaboración de vino a partir de pijuayo (Bactris Gasipaes)(2006) Ibarra Acurio, Gina AlexandraLas bebidas típicas son aceptables en buena forma por la población del país, y por ende de nuestra provincia, de esta manera se incentivara para que esta fruta tenga mayor producción y ésta sea permanente.(http://www.minag.gob.pecult_amazonicos.shtml).Item Elaboración de Vino de Arazá (Eugenia stipitata)(2006) Valverde Barona, Jessica AlexandraLa elaboración de este proyecto se enfoca directamente en producir vino de frutas a partir del arazá (Eugenia stipitata), que como ya se ha mencionado anteriormente es una fruta exótica de sabor y aroma único que a pesar de ello ha sido poco industrializada y comercializada en nuestro país. La elaboración de este producto va ha de ser de gran importancia ya que se pretende encontrar un proceso de elaboración adecuado que se aplique únicamente al arazá ya que se determinará en qué estado de madurez, forma de obtención del mosto y clarificación son las más adecuadas para obtener un vino de excelentes características organolépticas. Los beneficiarios directos de éste estudio van a ser las personas dedicadas a la elaboración y comercialización de vinos de frutas, o de vino compuesto de frutas; así como los pequeños productores de ésta fruta que principalmente se da en la región Oriente de nuestro país. La factibilidad de aplicación de éste proyecto es muy amplia ya que no se necesita contar con grandes instalaciones para poder elaborarlo, el proceso que aplicamos es sencillo y requiere de pocos instrumentos de laboratorio por lo que su costo de aplicación será relativamente bajo.Item Desarrollo tecnológico de vino de frutas a partir de Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) y Manzana variedad, Emilia (Malus communis – Reineta Amarilla de Blenheim), de adecuada calidad sensorial.(2011) Criollo Peralta, Evelyn ValeriaEl presente trabajo pretende ser una guía y una ayuda para la producción doméstica e industrial de vinos de frutas, ayuda a obtener bebidas de calidad y sabor agradable, no sólo se habrá prestado un servicio al consumidor, sino al conjunto de la producción de frutas del país. Y para la realización del trabajo investigativo se resalta las variedades de frutas que se dan en la zona como lo es la mora de castilla (Rubus glaucus Benth)y manzana variedad Emilia (Malus communis – Reineta Amarilla de Blenheim) las mismas que presentan excelentes características organolépticas. La producción de vinos de frutas en sí, misma es un arte que aplica en la práctica los conocimientos científicos, a diferencia de la producción de vino de uva reside en la utilización de mayores cantidades de agua y azúcar, permitido en la fabricación industrial, para obtener bebidas de un sabor más intenso y aromático. La elaboración de vino de frutas ha requerido de un cuidadoso y constante mantenimiento de las condiciones físico-químicas que requiere el vino, además de controlar parámetros como grados Brix, pH y acidez que son indicativos del proceso de fermentación hasta llegar a un primer trasiego, para empezar con un proceso de clarificación y maduración de la bebida, para finalmente pasteurizar o sulfitar el vino (evita pérdida de aromas) y mbotellarlo en envases que realcen sus cualidades brillantes y de color.Item Aprovechamiento de la zanahoria amarilla (Daucus carota) tratada enzimáticamente en la obtención de una bebida tipo vino(2011) Iza Yugcha, Angel ErnestoEsta investigación propone el aprovechamiento de la zanahoria amarilla (Daucus carota) tratada enzimáticamente para obtención de una bebida tipo vino. Las enzimas pectinasas solubilizan la pectina y las membranas de la pared de las células que contienen el jugo provocando así un ablandamiento del tejido; de tal manera, que se facilita la extracción del jugo durante el proceso industrial,además intervienen en la clarificación tanto del mosto como de la bebida obtenida. Se realizó la caracterización física de zanahorias amarillas: peso, el diámetro, largo, grados brix, pH, acidez, y estado de madures dado por el color y sabor. La zanahoria tiene condiciones ideales para la obtención de una bebida fermentada, que desarrolla buenas características organolépticas al finalizar el proceso de fermentación. Las enzimas Pectinex ultra SP-L y Ultrazym AFPL, fueron aplicadas en las zanahorias troceadas; el rendimiento del jugo extraído fue de 59% con enzima ultrazym AFPL, y con la enzima pectinex Ultra SP-L fue de 52%; mientras que el rendimiento del jugo extraído de zanahoria no tratado con enzima fue de 36%. Parámetros de control durante la fermentación y maduración de la bebida: oBrix, pH, Acidez titulable, Absorbancia a 420nm. Se realizó un análisis sensorial con un panel de 30 catadores no entrenados para determinar la aceptabilidad de la bebida tipo vino, se evaluaron atributos tales como: color, olor, sabor, sabor extraño, Aceptabilidad. Mediante el análisis estadístico mostro que los tratamientos (a2b2) y (a1b1) son de mayor agrado para los catadores. Análisis sensorial de diferenciación entre los tratamientos a2b2 y a1b1 Mediante el análisis de varianza, se evidenció que existe diferencia significativa; el mejor tratamiento fue a2b2: con enzima Ultrazym AFPL y mezcla de jugo (50% zanahoria – 50% naranja), reúne los estándares de calidad y alcanza una buena aceptabilidad por los catadores, se realizó el respectivo Estudio EconómicoItem Estudio del vino de mora de castilla (rubus glaucus benth) elaborado a tres proporciones distintas de fruta:agua y tres niveles de dulzor(2012) Ocaña Albán, Iván A.Este proyecto de investigación se presenta como continuación a los estudios realizados en 2010 en el marco de un proyecto de cooperación entre la Universidad Pública de Navarra y la Universidad Técnica de Ambato (Ecuador), caracterización del color, composición fenólica y actividad antioxidante de vinos de Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) bajo distintas condiciones de elaboración. En esta ocasión se estudia la influencia de la concentración de fruta:agua y distintos niveles de dulzor que caracterizaran al vino mediante un análisis sensorial. Además en los periodos de fermentación y maduración del vino se realizaron análisis físico- químicos como: oBrix, pH, Acidez, además análisis cromatográficos y espectrofotométricos, para conocer la composición fenolica, antociánica, de los vinos de mora elaborados, métodos que se describen en la sección del anexo B, además se determinaron parámetros de color como: intensidad de Colorante (IC), Tonalidad (TON), color del vino (WC), Color de Antocianos libres (AC), Edad química del vino (CAW),contenido de antocianos monoméricos totales (ATM), Polifenoles totales (PT), Índice de PT, capacidad antioxidante (Método DPPH), estos últimos análisis se realizaron en la etapa de maduración del vino, junto con la determinación de extracto seco, obteniendo datos que sirven para un posterior análisis. Para la determinación del mejor tratamiento en este caso el mejor vino de mora elaborado se realizo una evaluación sensorial a un total de 54 catadores semi-entrenados, siendo el mejor vino evaluado con la mejores características el vino a1b2 con un valor promedio de 5,688 en apreciación global, siendo superior a los demás vinos analizados, considerado asi como el mejor tratamiento con casi todos los atributos (aroma, dulzor, color y acidez) superiores a los demás vinos, ya que en el atributo de color el tratamiento a3b1 obtuvo una mejor valoración eso se debe a que el contenido de mora fue mayor aportando un color más intenso y agradable a la vista de los catadores, en cuanto a los demás atributos es superior indiscutiblemente, es decir el vino elaborado en la proporción fruta:agua 1:4 (20%fruta y 80%agua) y con un nivel de dulzor oBrix vino seco +5 (12oBrix),vino de mora con mayor aceptabilidad por los catadores. Para la caracterización del color se analizan diferentes parámetros, como la absorbancia a 420 nm, 520 nm y 620 nm, la intensidad colorante y la tonalidad, así como el color de los pigmentos sensibles (antocianos libres) y resistentes a la decoloración mediante SO2, y la edad química del vino. Para la determinación de polifenoles totales se utiliza el índice de Folin-Ciocalteu,mientras que la capacidad antioxidante se analiza mediante el método DPPH. Por último la caracterización y concentración de antocianos y elagitaninos se lleva a cabo mediante HPLC. Se observó que el contenido en polifenoles, especialmente el de elagitaninos aumenta con el contenido de mora en los vinos, así como su capacidad antioxidante, obteniéndose vinos más evolucionados en su color.Item Efecto de la utilización de enzimas pectolíticas (lallzyme c-max) en un mosto elaborado con levadura vinica (lalvin ec 1118) y de panificación para la producción de vino de manzana variedad emilia (reineta amarilla de blenheím)(2009) Andrade Albán, María JoséLa manzana, variedad Emilia (Reineta amarilla de Blenheim) es una de las frutas más versátiles de todas las frutas caducas. Poseen una combinación única de textura crujiente y sabor agradable, que las hacen muy adecuadas para diversos usos, tanto en forma fresca como procesada. Sin embargo su empleo en el proceso de elaboración de vino, ha sido tradicional en nuestro país por lo que se pensó en el uso de levaduras vínicas como un aporte categórico para la su calidad sensorial, así como la adición de enzimas pectinolíticas para optimizar el proceso de clarificación y de maduración del producto elaborado y asegurar la conservación prolongada de los componentes de la fruta. Se prepararon mostos limpios ajustados a 21 grados brix, inoculados con dos tipos de levaduras vínicas (LALVIN EC1118 (S. cerevisiae bayanus) y la levadura de panificación (LEVAPAN (S. cerevisiae)), en cada uno de los tratamientos planteados en este estudio; en cantidades de 0,3 g/litro de mosto, a los cuales se les adicionó enzima pectolítica denominada LLALZYME C – MAX, en distintos momentos del proceso de elaboración del vino de manzana: Pre fermentativo (0.03 gr/kg de fruta), post fermentativo (0.01 gr/lt de vino) y sin la utilización de enzima. Durante el período de fermentación en las muestras de vino se analizaron las variaciones de sólidos solubles (grados brix), pH, acidez total (% ácido málico) y absorbancia a una longitud de 420 nm, como parámetros de control. Una vez concluida la fase de fermentación se inició la fase de maduración en botellas, por el lapso de 3 meses, tiempo en el cual se evaluó la variación de extracto seco, turbidez, índice de polifenoles totales (IPT), polifenoles totales (PT) conjuntamente con los parámetros mencionados anteriormente en el periodo de fermentación. Las características físico – químicas finales de los vinos de manzana, variedad Emilia (Reineta Amarilla de Blenheim) fueron los siguientes: sólidos solubles 6,4 – 7,1; pH 3,25 – 3,33; acidez total expresada en % de ácido málico 0,040 %; absorbancia 0,0101 – 0,441 UA; extracto seco 9,8 g; turbidez entre 13 y 30 NTU; IPT 13,04 – 17,07 UA; y PT 537,7 – 556,22 mg/l. Al final de la fase de maduración se realizaron evaluaciones sensoriales con un panel de 36 catadores semi-entrenados para determinar la influencia de las levaduras empleadas en las propiedades organolépticas del vino y de esta manera selección el mejor tratamiento. Una vez que se proceso estadísticamente los valores obtenidos de la evaluación sensorial los vinos que presentaron las mejores atributos tanto físico – químicos como sensoriales fueron los vinos que contenían la levadura vínica LALVIN EC- 1118 (S. cerevisiae bayanus) y la levadura de panificación (S. cerevisiae) sin adición de enzimas. En los mejores tratamientos se realizaron análisis físico – químicos (grado alcohólico, acidez total); microbiológicos (recuento de mohos y levaduras, recuento total de aerobios y coliformes); cromatográficos para compuestos volátiles (metanol), alcoholes superiores (1-propanol, alcohol isobutílico, alcohol isoamílico) y ésteres (acetato de etilo y acetato de metilo); tiempos de estabilidad del producto final y una estimación económica para su proceso de elaboración. En la estimación económica realizada se obtiene una rentabilidad aceptable, ya que su costo aproximado es de $ 3,59 la botella de 750 ml de vino empleando la levadura vínica LALVIN EC- 1118 (S. cerevisiae bayanus), mientras que con el empleo de la levadura de panificación LEVAPAN (S. cerevisiae), se obtiene un costo de $ 3,58 por cada la botella de 750 ml de vino; lo cual no significa diferencia alguna pero a nivel sensorial el empleo de levaduras vínicas se destaca en su bouquet, aroma y sutileza luego de un tiempo de maduración adecuado , además que mejora el rendimiento del vino Es importante mencionar que desde un punto de vista económico la utilización de levadura vínica en el proceso de fermentación y la adición de enzimas pectinolíticas para optimizar el proceso de clarificación, permite que el capital invertido no permanezca amortizado por largos períodos de tiempo y que el desarrollo de su bouquet, aroma y sutileza sea mucho más evidente durante el proceso de maduración.Item Utilización de enzimas pectolíticas (lallzyme ex y lallzyme C-max), en la elaboración de vino de mora (rubus glaucus Benth) y su incidencia en la calidad sensorial.(2010) Guano Guanoluisa, Patricia AlexandraEn la presente investigación, se estudiaron los efectos sobre la calidad sensorial y el tiempo de clarificación, mediante la adición de enzimas pectolíticas: Lallzyme EX (adición antes de la fermentación) y Lallzyme C-MAX (adición después de la fermentación) en la elaboración de vino de mora (Rubus glaucus Benth). Mostos ajustados a 21 oBrix, que fueron inoculados con levadura vínica Lalvin EC 1118 iniciaron el proceso fermentativo. Los vinos fueron analizados durante el proceso de fermentación, que tuvo una duración de aproximadamente 16 días. Luego se realizó un trasiego dando inicio a la maduración. En este tiempo se realizaron análisis físico - químicos, espectrofotométricos, y riqueza polifenólica. Los vinos de mora presentaron los siguientes valores promedio: sólidos solubles 7,1; pH 3,0; acidez total 0,96 (g. ácido málico/100ml); extracto seco 15,53 (g/1000ml); turbidez 21,22 (NTU) y grado alcohólico 13,4 -14,4 (oGL). De acuerdo al análisis físico químico: extracto seco y turbidez se observó que la enzima pectolítica Lallzyme C- MAX tuvo un efecto significativo sobre la clarificación del vino, pues los vinos enzimados presentaron menor contenido de extracto seco y turbidez en comparación con los demás tratamientos. En lo referente a los parámetros de color analizados, los tratamientos muestran tendencias en su evolución similares a un vino tinto, es decir que la intensidad colorante, el color del vino, el color de los antocianos libres y el contenido total en antocianos monoméricos disminuyen; a diferencia del color de los pigmentos poliméricos, la tonalidad y la edad química del vino que se incrementan con el tiempo. Dicha disminución se debe a que los antocianos libres se precipitaron en cierta cantidad en la fermentación y otra cantidad se combinó con otros compuestos, pasando a formar los llamados pigmentos poliméricos, los mismos que incrementan con el tiempo. Basados en el análisis espectrofotométrico se estableció que la utilización de la enzima pectolítica Lallzyme EX (maceración) en el vino de mora (Rubus glaucus Benth) no presentó ningún efecto significativo sobre la composición fenólica del vino; ya que en el proceso de trituración se extrajeron con gran facilidad y rapidez la mayoría de estos compuestos (antocianos) presentes en la fruta; por lo que se comprobó que el uso de esta enzima es innecesario, ya que únicamente aumentaría los costos de producción. En base a la evaluación sensorial se determinó que el mejor tratamiento, es el vino que recibió la dosis máxima de enzimas añadidas luego de la fermentación (a1b2: Lallzyme C- MAX; 0,0025 g/lt vino). En este vino se realizó el análisis cromatográfico, que permite concluir que la enzima Lallzyme C-MAX influye favorablemente en el desarrollo del bouquet del vino, ya que posee menor cantidad de alcohol isoamílico (efecto aromático desagradable) en comparación con el tratamiento testigo; y el análisis microbiológico indicó que el vino de mora está exento de contaminación microbiana y por lo tanto es apto para el consumo.Item Comparación del comportamiento fermentativo de levadura de panificación y levaduras vínicas (Uvaferm CM, Lalvin EC 1118, Lalvin QA23) y sus efectos sobre la calidad de vinos de mora (Rubus glaucus Benth )(2010) Córdova Guambo, Inés Virginial presente trabajo tuvo la finalidad de elaborar vino de mora de buena calidad sensorial, para ello se evalúo el comportamiento fermentativo de la levadura de panificación y las levaduras vínicas, se trabajo con un diseño experimental A*B, siendo el factor A, el Tipo de levadura (a0 Uvaferm CM, a1 Lalvin EC 1118, a2 Lalvin QA23 y a3 Levadura de pan) y el factor B la condición del mosto (b0 mosto con presencia de sólidos y b1 mosto limpio). Para la elaboración de mostos de mora se utilizó una dilución 2:1 de agua-fruta que se ajustaron a 21 °Brix, e inocularon con levadura de panificación y tres tipos de levaduras vínicas en concentraciones de 0.3 gramos por litro de mosto, para iniciar la fermentación que duró 20 días aproximadamente. Durante el período de fermentación en las muestras se realizaron, análisis físico- químicos: °Brix, pH, acidez y análisis espectrofotométricos, de acuerdo a los métodos citados en los Anexos B-4.1 – B-4.3, por medio de las lecturas de absorbancias obtenidas en este análisis (Anexo F) fue posible la determinación de parámetros de color como; Intensidad Colorante (IC), Tonalidad (TON), Color del Vino (WC), Color de Antocianos Libres (AC), Edad Química del vino (CAW) y Contenido de Antocianos Monoméricos Totales (AMT). Culminada la fermentación se inició la etapa de clarificación y maduración del vino de mora por un lapso de 2 meses en condiciones ambientales no controladas, tiempo en el cuál se efectuaron los análisis mencionados, adicionalmente se evaluó la variación de extracto seco, Índice de Polifenoles Totales (IPT), Polifenoles Totales (PT) y Turbidez del vino. Se realizó la evaluación sensorial a un panel de 40 catadores semi-entrenados para determinar la influencia de las levaduras vínicas frente a la de pan en lo relacionado con la calidad sensorial del vino de mora, se evaluaron los atributos: color, aroma, dulzor, acidez, astringencia y apreciación global. Del análisis estadístico realizado se identificó como mejor tratamiento el vino elaborado con levadura vínica LALVIN QA23 y fermentado en un mosto con sólidos. En el mejor tratamiento se realizaron, análisis microbiológicos, análisis en cromatografía de gases para determinar contenido de metanol, alcoholes superiores y ésteres, además del grado alcohólico y la estabilidad del vino. Los principales resultados indican que el empleo de levaduras vínicas en la fermentación de mostos con sólidos, producen un consumo acelerado de azúcar y consecuentemente menores tiempos fermentativos además de una mayor extracción de compuestos fenólicos, específicamente la levadura Lalvin QA23 proporciona características sensoriales, como color rojo intenso, sabor de vino fuerte y concentrado, rico en intensidad aromática con sensaciones frutales, acidulado y con astringencia marcada, lo que permite concluir que la utilización de la levadura Lalvin QA23 en procesos de vinificación garantiza producir vinos de calidad de características organolépticas altamente aceptables.Item Estudio de la influencia de tres variedades de Levaduras vínicas (saccharomyces bayanus (lalvin Ec1118), Saccharomyces Bayanus (lalvin Qa23), Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae (lalvin icv opale)) Y levadura de panificación (saccharomyces cerevisiae) En la calidad sensorial del vino de manzana, Variedad emilia (malus communis - reineta amarilla de Blenheim)(2010) Salazar Espinoza, Galo ArcenioLa manzana, variedad Emilia (Malus communis – Reineta Amarilla de Blenheim) es una de las frutas más apropiadas para la elaboración de vino por su agradable color, sabor y aroma. Sin embargo, su procesamiento conlleva largo tiempo sobretodo en las fases de clarificación y maduración; esta situación puede ser superada con el empleo de cepas específicas para la elaboración del producto, las cuales facilitan la precipitación de sustancias pépticas que enturbian el vino joven, mejoran su bouquet y en general las características sensoriales.En los mejores tratamientos se realizaron análisis físico – químicos (grado alcohólico, acidez volátil, acidez total, cenizas, alcalinidad y cloruros); microbiológicos (recuento de mohos y levaduras, recuento total de aerobios y coliformes); cromatográficos (contenido de metanol, aldehídos, ésteres, alcoholes superiores y furfural); tiempos de estabilidad del producto y análisis sensorial de preferencia del vino a los 6 meses luego de la maduración. Tomando como base la mejor alternativa se realizó la respectiva evaluación económica, la cual presenta una buena rentabilidad siendo una nueva fuente de ingresos para los agricultores, obteniéndose un costo de $ 3,66 la botella de 750 ml de vino empleando la levadura vínica LALVIN QA23 (S. bayanus), mientras que con la utilización de la levadura de panificación LEVAPAN (S. cerevisiae), que comúnmente es empleada por las plantas artesanales de vinos de frutas en nuestra región, obtiene ingresos de $ 3,64; lo cual no significa diferencia alguna pero a nivel sensorial el empleo de levaduras vínicas se destaca en su bouquet, aroma y sutileza.