Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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    Efecto de la temperatura y tiempo de secado en las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de cuatro hortalizas: col de repollo (Brassica oleracea var. capitata cv. bronco), col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), lechuga iceberg tipo salinas (Lactuca sativa var. capitata) y espinaca (Spinacia oleracea L.), troceadas con previa aplicación de aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum
    (2014) Pilamunga, Alexandra Jinde
    Mediante el presente trabajo se conoció el efecto de la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos de secado de hortalizas tratadas con aceite esencial de canela como desinfectante. Se empleó un diseño experimental AxB, siendo el factor temperatura (a 0 =40oC, a 1 = 45oC, a 2 = 50oC) y el factor tiempo (b 0 =15 minutos, b 1 =30 minutos), las respuestas experimentales fueron los cambios de las propiedades químicas y microbiológicas de cuatro tipos de hortalizas troceadas: col de repollo, col morada, lechuga iceberg y espinaca previamente. El porcentaje de disminución de carga microbiana en los diferentes tratamientos de las hortalizas con respecto a las hortalizas recién cosechadas sobrepasa el 50%, llegando algunos casos al 100%, valores que depende del microorganismos analizado. Como mejores tratamiento fueron en lechuga, col de repollo y espinaca fue a 1 b 0 (45oC por 15 minutos) y en col morada a 2 b 0 (50oC por 15 minutos). Se determinaron el tiempo de vida útil en las hortalizas procesadas con los tratamientos seleccionadas, empacadas y almacenadas en refrigeración, considerando los límites permitidos de aerobios mesófilos y coliformes totales, estimándose un tiempo de vida útil de 4 días para lechuga, col morada y espinaca; y de 6 días para col de repollo.
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    Incidencia de la aplicación de tecnología de secado en el mejoramiento del valor agregado del cacao (THEOBROMA CACAO) variedad CCN-51
    (2010) Jácome Bazurto, María Belén
    El presente proyecto de investigación se realiza por la necesidad de dar solución a uno de los problemas de los productores de cacao en la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas, los mismos que tienen inadecuadas condiciones del tratamiento de post cosecha para el cacao producido artesanalmente, este problema se da por la deficiente investigación en el secado por medio de los productores provocando un desaprovechamiento del valor agregado para su comercialización, generando pérdidas económicas para los productores. Estas producciones de cacao y mal tratamiento de post cosecha propician enfermedades que disminuyen su producción, considerándose estas zonas como áreas marginales de cultivo. En esta zona no existe un mayor rendimiento tecnológico y los rendimientos son bajos. Se ha introducido clones de cacao, uno de ellos es el cacao CCN51, llegando a producir de 40 a 45 quintales por hectárea cada año con una densidad de 800 a 900 plantas por hectárea; es por esto que los productores se han visto en la necesidad de crear asociaciones según su lugar de producción; esta producción se da en los cuatro puntos cardinales de la provincia. Por lo que se desarrolló una tecnología adecuada para mejorara las condiciones de secado en el cacao para generar un valor agregado en su comercialización. Esto se lo realizo modificando las actividades de cada proceso que realizaban los productores de cacao, mejorando una de las etapas del proceso más importantes como es el secado, cambiando el habitual por sol, a un secado por túnel para optimizar tiempo y evitar la contaminación cruzada. Se determinó el porcentaje de humedad necesario para un correcto secado del cacao; para lo cual se realizaron tres ensayos en los que variaba la temperatura de 50°C, 60°C y 70°C; hasta lograr en uno de ellos la humedad que se encuentre dentro de los parámetros requeridos. Se realizó cataciones a los productores e industriales de la zona, para determinar el nivel de aceptación
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    La temperatura y el tiempo del secador como factor determinante en el proceso del secado del grano de soya en la extracción de aceite
    (2008) Briseño Luzuriaga, Diana Cesible
    La optimización del secado es de vital importancia en la Extractora Agrícola Río Manso ya que permite tener un proceso continuo, logrando mantener las condiciones de humedad que comprenden del 5 al 6% en el secador. En el horno para su cocinado, el tiempo de permanencia es de 15 a 20 min, con el cuál se reduce el contenido de ureasa característico del grano de soya, además de controlar la temperatura, óptima para tener una buena extracción. La industrialización de este producto propuesto, se justifica por cuanto, durante el proceso del grano de soya, el tiempo de secado es muy alto, esto provoca retrasos en el proceso de extracción de aceite, para cubrir esta necesidad, se debe conocer ampliamente el tipo de secador, las características del vapor, humedad relativa, tiempo de secado y temperaturas. El secado incrementa la vida útil de un producto, debido a que elimina la mayor cantidad de agua presente en el grano, que es perjudicial para el producto final
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    El tiempo de secado y la disminución de la crujencia en hojuelas de manzanas desecadas producidas en el laboratorio de procesamiento de alimentos de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
    (2007) Salazar Arroba, Paúl Leonardo
    La importancia de la desecación de hojuelas de manzanas frescas es que su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado por su abundancia en hidratos de carbono simples de tal manera que para complementar estas propiedades se requiere mejorar la crujencia de las hojuelas para obtener una mejor aceptabilidad y así sean una golosina lleno de virtudes nutricionales y sensitivas a la vez
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    Uso de almidón de yuca para el mejoramiento de la viscosidad del yogur con frutas secas
    (2006) Pinto Pastrano, Juan Carlos
    En el presente estudio se va a evaluar el funcionamiento del almidón de yuca como aditivo en el yogur con frutas secas, aplicando bases de tecnología de lácteos, con el propósito de mejorar la viscosidad de este producto. Esta característica va ligada con el sabor, la textura y aceptabilidad del producto, de igual manera es función de la calidad de los ingredientes y de su mezcla base. Este tipo de yogur ofrece al consumidor un producto con la calidad y consistencia adecuada de los yogures con frutas secas dando otro enfoque a la misma, y utiliza el almidón, el carbohidrato más importante en la actividad humana por su función alimenticia y por sus múltiples aplicaciones en la industria y el comercio. La obtención de almidón de yuca implica operaciones como la molienda, tamizado, separación con agua, sedimentación y secado, y su procedimiento es amigable con el medio ambiente. El proyecto enfocado va dirigido para la implantación de pequeñas empresas en vías de desarrollo y por ende a su crecimiento de la empresa que involucra promover el empleo, el crecimiento económico y la mejora del nivel de vida
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    Desarrollo de una tecnología de harina de orito (Musa acuminata aa) en túnel de secado de adecuadas características sensoriales y nutricionales
    (2012) Valencia Coca, Gladys Adriana
    La producción del orito en la Región Amazónica del Ecuador, no recibe el apoyo necesario, ya que no se cuenta con la tecnología adecuada para su procesamiento, desaprovechando los recursos existentes, es por eso que se desarrolló una tecnología de obtención de harina de orito (Musa acuminata AA) en túnel de secado de adecuadas características sensoriales y nutricionales, para lo cual se plantea varias formulaciones, utilizando diferentes inactivadores enzimáticos y temperaturas de secado, de estas el mejor tratamiento obtenido es a 0,25% de ácido cítrico y temperatura de 60° C, resultado obtenido a través del diseño experimental AXB y corroborado en el análisis sensorial, ya que los oritos conservan sus características propias. El modelo matemático de la velocidad de secado para la obtencion de harina y = 1E − 05e −0,388 X de orito es , dado que a mayor temperatura existe un menor tiempo de secado. El rendimiento de la harina es del 20,5% con costo de producción de 0,70 USD por kilogramo de producto. El análisis proximal de harina determina: humedad 12,5%, sólidos totales 75%, cenizas 1,8% y pH 5,52. El análisis nutricional de la harina de orito reporta valores de proteína 3,89%, grasa 0,31%, cenizas 1,8%, carbohidratos 86,97%. El análisis microbiológico reporta coliformes totales 230UFC/g, E-coli <10 UFC/g, mohos y levaduras 20 UFC/g, aerobios totales 2200 UFC/g, estando dentro de los límites adecuados para el consumo.