Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item Desarrollo tecnológico de vino de frutas a partir de Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) y Manzana variedad, Emilia (Malus communis – Reineta Amarilla de Blenheim), de adecuada calidad sensorial.(2011) Criollo Peralta, Evelyn ValeriaEl presente trabajo pretende ser una guía y una ayuda para la producción doméstica e industrial de vinos de frutas, ayuda a obtener bebidas de calidad y sabor agradable, no sólo se habrá prestado un servicio al consumidor, sino al conjunto de la producción de frutas del país. Y para la realización del trabajo investigativo se resalta las variedades de frutas que se dan en la zona como lo es la mora de castilla (Rubus glaucus Benth)y manzana variedad Emilia (Malus communis – Reineta Amarilla de Blenheim) las mismas que presentan excelentes características organolépticas. La producción de vinos de frutas en sí, misma es un arte que aplica en la práctica los conocimientos científicos, a diferencia de la producción de vino de uva reside en la utilización de mayores cantidades de agua y azúcar, permitido en la fabricación industrial, para obtener bebidas de un sabor más intenso y aromático. La elaboración de vino de frutas ha requerido de un cuidadoso y constante mantenimiento de las condiciones físico-químicas que requiere el vino, además de controlar parámetros como grados Brix, pH y acidez que son indicativos del proceso de fermentación hasta llegar a un primer trasiego, para empezar con un proceso de clarificación y maduración de la bebida, para finalmente pasteurizar o sulfitar el vino (evita pérdida de aromas) y mbotellarlo en envases que realcen sus cualidades brillantes y de color.Item Estudio del vino de mora de castilla (rubus glaucus benth) elaborado a tres proporciones distintas de fruta:agua y tres niveles de dulzor(2012) Ocaña Albán, Iván A.Este proyecto de investigación se presenta como continuación a los estudios realizados en 2010 en el marco de un proyecto de cooperación entre la Universidad Pública de Navarra y la Universidad Técnica de Ambato (Ecuador), caracterización del color, composición fenólica y actividad antioxidante de vinos de Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) bajo distintas condiciones de elaboración. En esta ocasión se estudia la influencia de la concentración de fruta:agua y distintos niveles de dulzor que caracterizaran al vino mediante un análisis sensorial. Además en los periodos de fermentación y maduración del vino se realizaron análisis físico- químicos como: oBrix, pH, Acidez, además análisis cromatográficos y espectrofotométricos, para conocer la composición fenolica, antociánica, de los vinos de mora elaborados, métodos que se describen en la sección del anexo B, además se determinaron parámetros de color como: intensidad de Colorante (IC), Tonalidad (TON), color del vino (WC), Color de Antocianos libres (AC), Edad química del vino (CAW),contenido de antocianos monoméricos totales (ATM), Polifenoles totales (PT), Índice de PT, capacidad antioxidante (Método DPPH), estos últimos análisis se realizaron en la etapa de maduración del vino, junto con la determinación de extracto seco, obteniendo datos que sirven para un posterior análisis. Para la determinación del mejor tratamiento en este caso el mejor vino de mora elaborado se realizo una evaluación sensorial a un total de 54 catadores semi-entrenados, siendo el mejor vino evaluado con la mejores características el vino a1b2 con un valor promedio de 5,688 en apreciación global, siendo superior a los demás vinos analizados, considerado asi como el mejor tratamiento con casi todos los atributos (aroma, dulzor, color y acidez) superiores a los demás vinos, ya que en el atributo de color el tratamiento a3b1 obtuvo una mejor valoración eso se debe a que el contenido de mora fue mayor aportando un color más intenso y agradable a la vista de los catadores, en cuanto a los demás atributos es superior indiscutiblemente, es decir el vino elaborado en la proporción fruta:agua 1:4 (20%fruta y 80%agua) y con un nivel de dulzor oBrix vino seco +5 (12oBrix),vino de mora con mayor aceptabilidad por los catadores. Para la caracterización del color se analizan diferentes parámetros, como la absorbancia a 420 nm, 520 nm y 620 nm, la intensidad colorante y la tonalidad, así como el color de los pigmentos sensibles (antocianos libres) y resistentes a la decoloración mediante SO2, y la edad química del vino. Para la determinación de polifenoles totales se utiliza el índice de Folin-Ciocalteu,mientras que la capacidad antioxidante se analiza mediante el método DPPH. Por último la caracterización y concentración de antocianos y elagitaninos se lleva a cabo mediante HPLC. Se observó que el contenido en polifenoles, especialmente el de elagitaninos aumenta con el contenido de mora en los vinos, así como su capacidad antioxidante, obteniéndose vinos más evolucionados en su color.Item Utilización de enzimas pectolíticas (lallzyme ex y lallzyme C-max), en la elaboración de vino de mora (rubus glaucus Benth) y su incidencia en la calidad sensorial.(2010) Guano Guanoluisa, Patricia AlexandraEn la presente investigación, se estudiaron los efectos sobre la calidad sensorial y el tiempo de clarificación, mediante la adición de enzimas pectolíticas: Lallzyme EX (adición antes de la fermentación) y Lallzyme C-MAX (adición después de la fermentación) en la elaboración de vino de mora (Rubus glaucus Benth). Mostos ajustados a 21 oBrix, que fueron inoculados con levadura vínica Lalvin EC 1118 iniciaron el proceso fermentativo. Los vinos fueron analizados durante el proceso de fermentación, que tuvo una duración de aproximadamente 16 días. Luego se realizó un trasiego dando inicio a la maduración. En este tiempo se realizaron análisis físico - químicos, espectrofotométricos, y riqueza polifenólica. Los vinos de mora presentaron los siguientes valores promedio: sólidos solubles 7,1; pH 3,0; acidez total 0,96 (g. ácido málico/100ml); extracto seco 15,53 (g/1000ml); turbidez 21,22 (NTU) y grado alcohólico 13,4 -14,4 (oGL). De acuerdo al análisis físico químico: extracto seco y turbidez se observó que la enzima pectolítica Lallzyme C- MAX tuvo un efecto significativo sobre la clarificación del vino, pues los vinos enzimados presentaron menor contenido de extracto seco y turbidez en comparación con los demás tratamientos. En lo referente a los parámetros de color analizados, los tratamientos muestran tendencias en su evolución similares a un vino tinto, es decir que la intensidad colorante, el color del vino, el color de los antocianos libres y el contenido total en antocianos monoméricos disminuyen; a diferencia del color de los pigmentos poliméricos, la tonalidad y la edad química del vino que se incrementan con el tiempo. Dicha disminución se debe a que los antocianos libres se precipitaron en cierta cantidad en la fermentación y otra cantidad se combinó con otros compuestos, pasando a formar los llamados pigmentos poliméricos, los mismos que incrementan con el tiempo. Basados en el análisis espectrofotométrico se estableció que la utilización de la enzima pectolítica Lallzyme EX (maceración) en el vino de mora (Rubus glaucus Benth) no presentó ningún efecto significativo sobre la composición fenólica del vino; ya que en el proceso de trituración se extrajeron con gran facilidad y rapidez la mayoría de estos compuestos (antocianos) presentes en la fruta; por lo que se comprobó que el uso de esta enzima es innecesario, ya que únicamente aumentaría los costos de producción. En base a la evaluación sensorial se determinó que el mejor tratamiento, es el vino que recibió la dosis máxima de enzimas añadidas luego de la fermentación (a1b2: Lallzyme C- MAX; 0,0025 g/lt vino). En este vino se realizó el análisis cromatográfico, que permite concluir que la enzima Lallzyme C-MAX influye favorablemente en el desarrollo del bouquet del vino, ya que posee menor cantidad de alcohol isoamílico (efecto aromático desagradable) en comparación con el tratamiento testigo; y el análisis microbiológico indicó que el vino de mora está exento de contaminación microbiana y por lo tanto es apto para el consumo.Item Comparación del comportamiento fermentativo de levadura de panificación y levaduras vínicas (Uvaferm CM, Lalvin EC 1118, Lalvin QA23) y sus efectos sobre la calidad de vinos de mora (Rubus glaucus Benth )(2010) Córdova Guambo, Inés Virginial presente trabajo tuvo la finalidad de elaborar vino de mora de buena calidad sensorial, para ello se evalúo el comportamiento fermentativo de la levadura de panificación y las levaduras vínicas, se trabajo con un diseño experimental A*B, siendo el factor A, el Tipo de levadura (a0 Uvaferm CM, a1 Lalvin EC 1118, a2 Lalvin QA23 y a3 Levadura de pan) y el factor B la condición del mosto (b0 mosto con presencia de sólidos y b1 mosto limpio). Para la elaboración de mostos de mora se utilizó una dilución 2:1 de agua-fruta que se ajustaron a 21 °Brix, e inocularon con levadura de panificación y tres tipos de levaduras vínicas en concentraciones de 0.3 gramos por litro de mosto, para iniciar la fermentación que duró 20 días aproximadamente. Durante el período de fermentación en las muestras se realizaron, análisis físico- químicos: °Brix, pH, acidez y análisis espectrofotométricos, de acuerdo a los métodos citados en los Anexos B-4.1 – B-4.3, por medio de las lecturas de absorbancias obtenidas en este análisis (Anexo F) fue posible la determinación de parámetros de color como; Intensidad Colorante (IC), Tonalidad (TON), Color del Vino (WC), Color de Antocianos Libres (AC), Edad Química del vino (CAW) y Contenido de Antocianos Monoméricos Totales (AMT). Culminada la fermentación se inició la etapa de clarificación y maduración del vino de mora por un lapso de 2 meses en condiciones ambientales no controladas, tiempo en el cuál se efectuaron los análisis mencionados, adicionalmente se evaluó la variación de extracto seco, Índice de Polifenoles Totales (IPT), Polifenoles Totales (PT) y Turbidez del vino. Se realizó la evaluación sensorial a un panel de 40 catadores semi-entrenados para determinar la influencia de las levaduras vínicas frente a la de pan en lo relacionado con la calidad sensorial del vino de mora, se evaluaron los atributos: color, aroma, dulzor, acidez, astringencia y apreciación global. Del análisis estadístico realizado se identificó como mejor tratamiento el vino elaborado con levadura vínica LALVIN QA23 y fermentado en un mosto con sólidos. En el mejor tratamiento se realizaron, análisis microbiológicos, análisis en cromatografía de gases para determinar contenido de metanol, alcoholes superiores y ésteres, además del grado alcohólico y la estabilidad del vino. Los principales resultados indican que el empleo de levaduras vínicas en la fermentación de mostos con sólidos, producen un consumo acelerado de azúcar y consecuentemente menores tiempos fermentativos además de una mayor extracción de compuestos fenólicos, específicamente la levadura Lalvin QA23 proporciona características sensoriales, como color rojo intenso, sabor de vino fuerte y concentrado, rico en intensidad aromática con sensaciones frutales, acidulado y con astringencia marcada, lo que permite concluir que la utilización de la levadura Lalvin QA23 en procesos de vinificación garantiza producir vinos de calidad de características organolépticas altamente aceptables.