Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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    Implementación de normas BPM en un establecimiento gastronómico (Mama Miche Steak House) de la ciudad de Ambato durante el año 2010
    (2010) Saltos Jiménez, Cristhian Fabián
    En el desarrollo del presente estudio se busca tener una visión más clara sobre la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en restaurantes; con información referente a todo el proceso que está inmersa en la manipulación de los alimentos para este tipo de servicios, y así conocer las fases que se deben controlar en el proceso productivo de un restaurante. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se manipulen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad en los productos que adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad para que sea apto para consumo humano. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de producción y venta, poniendo a veces en riesgo dicha inocuidad. La recopilación de datos se realizo por medio de una encuesta realizada al personal que labora en el restaurante "Mama Miche Steak House", con el fin de conocer el grado de conocimiento sobre las normas antes mencionadas. Para la interpretación de datos se utilizo el método estadístico de Chi cuadrado y así verificar la hipótesis planteada, es importante mencionar que el personal encuestado en su mayoría desconoce sobre la aplicación de normas BPM's para restaurantes. Es así que se propuso crear un manual que sirva de guía para controlar las etapas del proceso productivo. El presente trabajo de investigación culmina con la presentación del antes mencionado manual, mismo que consta de las etapas que se deben controlar en un restaurante, también se menciona los cuidados que debe tener el personal laboral para disminuir riesgos de posibles contaminaciones, además consta de una serie de registros para garantizar el mencionado programa de mejoramiento.
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    Estudio de las condiciones sanitarias y los agentes microbiológicos involucrados en los alimentos preparados a base de carne de res en comedores del mercado Mayorista de la ciudad de Ambato
    (2007) Hurtado Medina, Juan Carlos
    Debido a que en las condiciones sanitarias de los comedores del mercado Mayorista de la ciudad de Ambato, existen graves lagunas sobre la situación actual, la escasa información sobre ETAS en estos establecimientos y una falta generalizada de control de alimentos,sobre todo de aquellos que son preparados a base de carne de res que requieren una adecuada manipulación y limpieza del lugar de preparación. Por ello, el presente estudio pretende conocer el grado de contaminación de los alimentos preparados a base de carne de res, analizar las causas de dicha contaminación y mejorar la situación sanitaria de los establecimientos, permitiendo elevar el nivel de salud en la población. Además, la importancia de evaluar las circunstancias y condiciones conducentes a amenazas higiénicas y mermas de la calidad de alimentos preparados para evitar alteraciones sanitarias y asegurar la calidad de estos alimentos
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    El proceso de faenamiento y las características organolépticas de la carne en el ganado vacuno del Camal Municipal Ambato
    (2008) Dier Melo, Christian Alejandro
    El camal municipal de la ciudad de Ambato, ubicado en el sector del Parque industrial (a las afueras de la ciudad) abastece al 50% de la demanda de reses, mientras que el otro 10% de la demanda corresponde a los camales privados y autorizados, y de manera alarmante, el 40% restante por camales clandestinos. Debido a que los sistemas alimenticios son cada vez mas complejos, se ha visto la necesidad de analizar los métodos de sacrificio del ganado en la ciudad de Ambato, para así poder mejorar las condiciones organolépticas de un producto de consumo masivo como es la carne; y además poder concienciar a los productores de alimentos de origen animal que el concepto de un producto alimentario se entiende como resultado final de una serie de acciones que se llevan a cabo para que el producto tenga las condiciones deseadas por el consumidor final. De cada diez kilos de carne de vacuno que ingresan a los mercados de la región ocho proceden de camales clandestinos. De modo que los amas de casa realmente no tienen plena garantía del origen del producto cárnico que consumen. En el Ecuador aun no se ha podido erradicar reses enfermas de aftosa y carbunco.Estos vacunos beneficiados clandestinamente posteriormente en sacos y recubiertos de albahaca ingresan sin control sanitario a los mercados. El negocio es imparable. Aunque están disminuyendo en los países industrializados, los mataderos que son propiedad y están administrados por municipios siguen desempeñando una función importante en los países en desarrollo. A falta de empresarios privados, pueden aportar la necesaria centralización de la matanza de animales para garantizar una preparación y distribución higiénicas de la carne, un problema muy grande es el uso escaso de veterinarios, técnicos de alimentos y recursos.
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    Incidencia de las actividades ejercidas por los Inspectores del Departamento de Higiene del Ilustre Municipio de Ambato, para controlar las condiciones sanitarias deficientes de venta de la carne fresca de res en los mercados de la ciudad
    (2008) Barrera Cordova, Juan Pablo
    En el Ecuador la mayoría de tercenas y frigoríficos presentan dentro de su infraestructura condiciones higiénicas inadecuadas de venta, que van en perjuicio de los consumidores, los mismos que cada vez rechazan la forma en que esta expuesta la carne y sus derivados, debido a esta situación el presente trabajo va orientado a encontrar una forma de mejorar las condiciones sanitarias en las que se encuentra expuesta la carne de res fresca, con la ayuda de los propios expendedores y los encargados de la Higiene y manipulación de carnes el Departamento de Higiene Municipal.Entonces en Ambato se hace imprescindible la necesidad de establecer estrategias y acciones que vinculen a la ciudadanía para la protección de los alimentos, si se consideran: los altos porcentajes de morbi-mortalidad humana causada por enfermedades transmitidas por consumo de alimentos agropecuarios que se contaminan a lo largo de la cadena alimenticia. La investigación está basada en el planteamiento de mejorar las condiciones sanitarias de venta de la carne fresca de res con la colaboración de la ciudadanía y las autoridades que están encargadas en la vigilancia de la inocuidad de los alimentos
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    Diagnóstico sanitario de aplicacion de buenas prácticas de manufactura en la empresa “El Salinerito” dedicada a la industria quesera.
    (2006) López Vásconez, Doris Andrea
    La globalización en el comercio de los productos alimenticios, los tratados de libre comercio, condicionan a que las empresas nacionales de los alimentos, estén sujetas a estrictas regulaciones e inspecciones, así mismo la seguridad en los alimentos representa una responsabilidad social de la empresa con los consumidores finales. Los beneficios del BPM y de este trabajo van a ser innumerables, teniendo como principal a “EL SALINERITO”, empresa que una vez que tome como base este trabajo y desarrolle un manual de BPM, generará nuevos beneficiarios como son los clientes externos que compran quesos de esta empresa, los cuales ahora si con esta nueva filosofía de gestionar la calidad van a disponer de un producto más inocuo y de calidad. Finalmente con la satisfacción del cliente, obviamente la empresa crecerá y los beneficiarios que se suman son los empleados y accionistas de la entidad.
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    Diseño del manual de buenas prácticas de Manufactura y su incidencia en la calidad Sanitaria del queso andino en la quesería el Vaquero del cantón Quero
    (2010) Lligalo Pacari, Abel Pintac
    Las Buenas Prácticas de Manufactura acogen normas reglamentos y procedimientos muy importantes en la fabricación de alimentos saludables e inocuos, su aplicación disminuye considerablemente los riesgos de epidemias causadas por las ETA. Con el objetivo de diseñar un Manual de BPM para esta empresa en particular se procedió a realizar el diagnostico preliminar, para conocer en qué forma se estaba realizando el proceso de fabricación del queso fresco y andino, también las condiciones de las instalaciones en esta planta. En todas las etapas del proceso se encontró deficiencia en cuanto a la correcta manipulación, fabricación, actitud del personal y otros. También en el diseño de los procesos y la estructura física de la planta, aunque la fábrica conocía todos los elementos de la correcta fabricación no las aplicaba en la manufactura de sus productos, las instalaciones presentaban muchos riesgos de contaminaciones al producto final. Con todos los antecedentes mencionados se procedió a la elaboración del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la quesería El Vaquero para lo cual se baso en estudios bibliográficos y análisis de campo. Los resultados obtenidos en este estudio constituyen elementos que hasta el momento no conocía la empresa y que aportarán para la correcta fabricación sanitaria de quesos y un continuo auto análisis para determinar las condiciones higiénicas de la fábrica EL VAQUERO.