Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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    Desarrollo de una tecnología adecuada para la elaboración de mermelada dietetica de fresa (Fragaria vesca) con la utilización de sucralosa para personas con restricciones alimentarias
    (2010) González Albuja, Diana Estefanía
    En este proyecto de investigación se realizo un estudio enfocado a la elaboración de un nuevo producto, utilizando como materia prima a la fresa y la sucralosa. Este producto se elaboró con el fin de que sea un alimento bajo en calorías y excelentes características organolépticas, que sea apto para todas las personas que restringen su alimentación por alguna u otra razón. Para el desarrollo de la tecnología se tomó en cuenta dos factores principales: Relación pulpa – jarabe de sucralosa, porcentaje de pectina. En cuanto al proceso se desarrollo una técnica, que consiste en la preparación de los ingredientes, preparación de jarabe con la sucralosa y llevarlo a cocción, mezclar la pectina el Sorbato de potasio, dejar hervir la mezcla hasta llegar a los 13 °Brix, medir pH, y envasar el producto final, en un envase previamente esterilizado. La aplicación del diseño experimental determinó las características de los 6 tratamientos evaluados por los catadores en cuantos a los tributos como: color, olor, grado de dulzura, consistencia y aceptabilidad. Se concluyo que el mejor tratamiento fue el número 3 con una relación de pulpa – sucralosa de 70 : 0.15 y un porcentaje de pectina de 2.5 %. También se realizaron pruebas físico – química que se reportan a continuación. Este producto tiene características similares a las otras mermeladas comerciales, en cuanto a características organolépticas, este producto posee un valor agregado que es apto para el consumo para personas con restricciones en su alimentación, y que eximen de los productos dulces que aportan gran cantidad de calorías
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    El estudio de edulcorantes en una bebida dietética a base de maracuya (Passiflora edulis).
    (2006) Casa Amaya, Lourdes Iralda
    Debido al gran consumo de este tipo de productos (Light) se ha querido estudiar los edulcorantes que se pueden emplear en la elaboración de bebidas dietéticas y de esta manera ayudar de algún modo a evitar los trastornos que se pueden dar en la salud del ser humano por el mal uso de este tipo de aditivos alimentarios. En el resente trabajo se realizará una investigación minuciosa acerca de los edulcorantes existentes en el mercado para proceder a seleccionar los más idóneos para la fabricación de este tipo de bebidas. Además el desarrollo de este proyecto tiene como finalidad primordial concienciar a los grandes, medianos y pequeños industriales sobre el uso de aditivos químicos específicamente de los edulcorantes en la producción de bebidas. Es necesario indicar que el presente trabajo investigativo es viable y será de interés tanto de productores como también de los consumidores; ya que los consumidores siempre estamos reclamando productos naturales y que no afecten de ninguna manera nuestra salud y estado físico.
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    Desarrollo de una técnica que incremente el contenido de fibra dietética soluble en el salvado de trigo (Triticum spp)
    (2011) Sailema Sailema, Martha Alicia
    El presente trabajo de investigación tiene como finalidad incrementar el contenido de fibra dietética soluble en el salvado de trigo (Triticum spp),utilizando como materia prima, el afrecho y el hongo Pleurotus ostreaus,principalmente, para el efecto se aplico un diseño cuyos factores son cantidad de semilla inoculada y el tiempo de crecimiento del hongo Pleurotus ostreaus. El objetivo de estudio fue desarrollar una técnica que permita incrementar el contenido de Fibra dietética soluble en el salvado de trigo, trabajo que se desarrollo en los laboratorios de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. El afrecho o salvado de trigo fermentado posee las siguientes características nutricionales: 11.8 % de proteína, 7.58% de minerales, fibra total 48.22%,Fibra soluble 6.81, fibra insoluble 42.12, carbohidratos 54.31% y agua 8,89,en cuanto a la calidad microbiológica existe ausencia de coliformes totales y mohos y levaduras, por ello se recomienda utilizar este producto como alternativa para enriquecer la composición nutricional de cualquier tipo de alimento procesado. Para incrementar el contenido se trabajo con 30g y 40g de semilla que contenía el hongo inoculada en un 1 kg de Salvado de trigo, para observar el crecimiento del micelio durante 15 días, 20 días, 30días; evaluando parámetros como: pH del medio, humedad del medio, cenizas del medio y datos visuales del recubrimiento que se produce en el transcurso del tiempo de las pruebas. El crecimiento optimo y al menor tiempo se dio con 40g de semilla del hongo y a 20 días de incubación, el segundo fue el que ontenía 30 g de semilla pero a 30 días de noculación. La fibra obtenida fue añadida a un alimento lácteo, como es el yogurt en proporciones de 2% y 2.5%, en el producto elaborado se evaluó las características sensoriales a saber: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad,mediante catas en las que participaron jueces consumidores. Para ello se aplico una escala hedónica de 5 puntos encontrando como mejor producto al yogurt que se añadió 2 % de fibra dietética soluble. Este producto se encuentra con excelentes características microbiológicas,tiene ausencia de coliformes, mohos y levaduras. El costo del salvado de trigo fermentado es 11.66USD por 1 kilogramo, en cuanto al yogurt el costo es de 1.06 cada kg.