Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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    El tiempo de secado y la disminución de la crujencia en hojuelas de manzanas desecadas producidas en el laboratorio de procesamiento de alimentos de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
    (2007) Salazar Arroba, Paúl Leonardo
    La importancia de la desecación de hojuelas de manzanas frescas es que su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado por su abundancia en hidratos de carbono simples de tal manera que para complementar estas propiedades se requiere mejorar la crujencia de las hojuelas para obtener una mejor aceptabilidad y así sean una golosina lleno de virtudes nutricionales y sensitivas a la vez
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    El análisis del tiempo y temperatura en la deshidratación pulverización de jengibre (Zingiber officinale roscoe)
    (2006) Paredes, Tamara
    Las transformaciones en la economía mundial y los cambios estructurales en que están insertos la mayoría de los países producen una nueva configuración productiva, tecnológica y de mercados en el sistema agroalimentario. Es por ello que se hace necesaria la innovación de la tecnología para cierto tipo de tubérculos que no están explotados en el país como es el caso del jengibre; un rizoma con propiedades netamente medicinales y culinarias y que cada día va siendo un condimento muy apetecido, pero que en los mercados nacionales es muy escasa su comercialización en forma de polvo deshidratado, que es una presentación fácil de utilizar y de conservar El cultivo de plantas herbáceos y la tecnología agroalimentaria constituye una potencial fuente de ingresos para la economía al crearse la posibilidad de un nuevo renglón de producción agrícola equivalente a nacientes fuentes de trabajo para muchas personas y crea la posibilidad de convertir a los países de menor desarrollo en productores de este recurso que sin dudas tiene una alta connotación económica, ya que los países desarrollados por lo general no se dedican a producir este material vegetal, sino a adquirirlo La búsqueda de nuevas fuentes de ingresos y la necesidad de producir alimentos económicos ponen en evidencia la transformación que debe ocurrir en sector agrario e industrial, por lo que la industrialización del jengibre es una buena y nueva alternativa, teniendo en cuenta que la deshidratación de este emplea una tecnología sencilla y con una alta aceptabilidad del producto por sus características de sabor muy fuerte, algo picante y muy aromático. El jengibre es ampliamente utilizado por sus propiedades medicinales para tratar afecciones intestinales, úlceras, vómitos, mareos, mal aliento, favorece a la circulación sanguínea, disminuye el nivel de colesterol, enfermedades del corazón, es un aliado del sistema respiratorio, y es un buen antiiflamatorio y analgésico, entre otras. En general su uso medicinal es amplio, por lo que es necesaria la ingesta de esta raíz para erradicar y prevenir una infinidad de enfermedades. La deshidratación de productos vegetales permiten extender el tiempo de vida útil de los productos alimenticios, evitando la proliferación y ataque de microorganismos, por tanto cuando la humedad es óptima para la conservación el producto puede ser guardado por mucho tiempo y de manera higiénica. La deshidratación del jengibre promoverá un mayor consumo, ya que la forma de presentación y de conservación es muy útil al momento de buscar nuevas alternativas de condimentación y de nutrición
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    Estudio de la cinética de deshidratación osmótica en claudia (Prunus Domestica) mediante el uso de miel de abeja
    (2011) Rojas M., Víctor A.
    Con el fin de obtener una técnica adecuada para la conservación de claudia (Prunus domestica) manteniendo sus características organolépticas se estudio el fenómeno de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de esta fruta. La deshidratación osmótica se realizó en muestras de fruta, que se sumergieron previamente en una solución conservante y antioxidante de metabisulfito de sodio (200ppm) por 10 minutos. El proceso de deshidratación osmótica se lo realizó a tres temperaturas como factor a de estudio; a0: 20oC, a1: 30oC y a2: 40oC, además se utilizaron tres concentraciones de miel de abeja (solución osmótica) como factor b de estudio; b0: 40oBrix; b1: 50oBrix y b2: 60oBrix. Las claudias fueron sumergidas completamente en las soluciones a las tres temperaturas. Durante el proceso se tomaron muestras de claudias cada 30 minutos durante 120 minutos y se evaluó la pérdida de humedad y ganancia de sólidos solubles. La mayor pérdida de humedad y ganancia de sólidos solubles se consiguió con el tratamiento a2b2 (40 oC de proceso y 60oBrix de agente osmótico) alcanzando un valor de humedad de 73% y llegando a 25oBrix. En el análisis sensorial no existió diferencia significativa entre tratamientos en cuanto a aceptabilidad y en relación al análisis microbiológico realizado no mostró crecimiento de hongos o levaduras.
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    Estudio de la Temperatura y Concentración de Azúcar en la Deshidratación Osmótica de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.)
    (2011) Aguilar Osorio, Mayra Verónica
    El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la concentración y la temperatura en la deshidratación osmótica de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam). El diseño factorial empleado fue un AxB con siete niveles para el “Factor A” Concentración: (50, 53, 56, 59, 62, 65, 68 oBrix) y tres niveles para el “Factor B” Temperatura: (Ambiente, 35 y 50 oC), corrido con una replicación y en una relación fruta: jarabe (1:2.5). Se determino la variación de peso, oBrix y humedad en la fruta, y oBrix, pH en el jarabe cada 60 minutos, mientras que la cinetica de deshidratación osmótica se determina mediante las respuestas experimentales: pérdida de peso (Ppt), la perdida de agua (Pat) y la ganancia de solidos (Gst) , durante 4 horas. Dichas respuestas determinaron mayores valores al trabajar con los niveles más altos. A un nivel de significación de α = 0.05 se encontró que los dos factores influyen significativamente en el proceso, así y en forma general se establece que los dos factores se relacionan de manera directamente proporcional con los valores de pérdida de peso, perdida de agua y ganancia de solidos, notándose un predominio de la temperatura sobre la concentración de la solución osmótica. Los tres mejores tratamientos determinados mediante la cinetica de deshidratación osmótica fueron: a0b2 (50 oBrix, 50 oC); a1b2 (53 oBrix; 50 oC) y a2b2 (56 oBrix; 50 oC), posteriormente fueron secados convencionalmente, con aire caliente a 60 oC para luego ser sometidos a una evaluación sensorial, esta se realizo en base a atributos y al grado de satisfacción o aceptabilidad , presentando valores similares y aceptables para los tres tratamientos pero otorgando las mejores calificaciones al tratamiento a2b2 (56 oBrix, 50 oC), el cual además presenta ventajas económicas sobre los otros dos