Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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2006 - 20102

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    Incidencia de la aplicación de tecnología de secado en el mejoramiento del valor agregado del cacao (THEOBROMA CACAO) variedad CCN-51
    (2010) Jácome Bazurto, María Belén
    El presente proyecto de investigación se realiza por la necesidad de dar solución a uno de los problemas de los productores de cacao en la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas, los mismos que tienen inadecuadas condiciones del tratamiento de post cosecha para el cacao producido artesanalmente, este problema se da por la deficiente investigación en el secado por medio de los productores provocando un desaprovechamiento del valor agregado para su comercialización, generando pérdidas económicas para los productores. Estas producciones de cacao y mal tratamiento de post cosecha propician enfermedades que disminuyen su producción, considerándose estas zonas como áreas marginales de cultivo. En esta zona no existe un mayor rendimiento tecnológico y los rendimientos son bajos. Se ha introducido clones de cacao, uno de ellos es el cacao CCN51, llegando a producir de 40 a 45 quintales por hectárea cada año con una densidad de 800 a 900 plantas por hectárea; es por esto que los productores se han visto en la necesidad de crear asociaciones según su lugar de producción; esta producción se da en los cuatro puntos cardinales de la provincia. Por lo que se desarrolló una tecnología adecuada para mejorara las condiciones de secado en el cacao para generar un valor agregado en su comercialización. Esto se lo realizo modificando las actividades de cada proceso que realizaban los productores de cacao, mejorando una de las etapas del proceso más importantes como es el secado, cambiando el habitual por sol, a un secado por túnel para optimizar tiempo y evitar la contaminación cruzada. Se determinó el porcentaje de humedad necesario para un correcto secado del cacao; para lo cual se realizaron tres ensayos en los que variaba la temperatura de 50°C, 60°C y 70°C; hasta lograr en uno de ellos la humedad que se encuentre dentro de los parámetros requeridos. Se realizó cataciones a los productores e industriales de la zona, para determinar el nivel de aceptación
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    Fermentación de cacao (Theobroma cacao) variedad ccn-51 inoculando Acetobacter
    (2006) Maisincho Asqui, Maritza Paola
    El Ecuador ha sido reconocido a nivel mundial como un país productor y exportador de cacao conocido como “fino de aroma”, pero la introducción del material genético exótico como el cacao tipo trinitario a provocado una hibridación natural, generando de esta forma una compleja mezcla genética que demanda investigaciones especificas de poscosecha para poder mantener las calidades organolépticas del cacao. Tal es así que la variedad CCN-51 apareció hace 30 años gracias a las investigaciones del ing. Agrónomo Homero Castro el cual al morir, se llevo consigo los resultados de esta investigación. Razón por la cual en los últimos años se esta retomando investigaciones sobre su cultivo, fermentación y secado. Siendo la fermentación la etapa más importante ya que de allí es donde se produce una serie de transformaciones que genera el sabor a chocolate. Por tal razón se debe realizar una correcta fermentación ya que influye de manera significante en el desarrollo de un buen sabor a chocolate por esto al inocular Acetobacter a la temperatura y tiempo adecuados, se pretende que se produzca una rápida transformación de alcohol en acido y por medio de la testa ingrese al embrión causando así su muerte, lo cual nos lleva a transformaciones bioquímicas en menos tiempo, y conjuntamente con lo las cualidades de la variedad las cuales son: el de no ser tan propenso a enfermedades, su peso en grano es mayor al promedio de los otras variedades, es de fácil retiro su testa, el contenido de grasa es superior al 54 % y su grasa no se derrite con facilidad siendo esto beneficioso para los productos procesados. Con todo esto aumentaríamos así su precio en cuando a granos de cacao no procesados y si aplicamos la tecnología adecuada podríamos obtener productos de alta calidad como chocolates, polvo de cacao manteca de cacao y lo ultimo conocido como nibs.