Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
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Item Determinación de los cambios físico-químicos, sensoriales y microbiológicos en la lechuga (Lactuca sativa), Variedad capitata sometida a tratamiento con luz ultravioleta de onda corta (UV-C)(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013) Suárez Guato, Darío JavierLa investigación consistió en determinar el efecto de la radiación UV-C en la calidad de la lechuga (Lactuca sativa) variedad Capitata, con el propósito de disminuir la carga microbiana y prolongar su tiempo de vida útil, ya que a la lechuga se le considera como un alimento que provee fibra, minerales y vitaminas. Los factores de estudio en esta investigación fueron Factor A: Distancia de las lámparas a las lechugas, A0= 30 cm, A1= 40 cm y A2= 50 cm; y, Factor B: Tiempo de exposición a la radiación UV-C, B0= 5 min, B1= 10 min y B2= 15 min. Para ello, las lechugas fueron adquiridas en el cantón Píllaro y se las clasificó, lavó y aplicó radiación UV-C, a diferentes distancias y tiempos; seguidamente se analizarón los parámetros físicos-químicos, sensoriales y microbiológicos. El mejor tratamiento fue la combinación A0B1, que corresponde a una distancia de 30 cm por un tiempo de exposición de 10 min. La lechuga del mejor tratamiento se almacenó en refrigeración (5°C), para determinar la vida útil. Los parámetros que se analizaron para el mejor tratamiento fueron: acidez, pH y humedad, con valores de 0.083% (ácido cítrico), 6.47 y 95.34%,respectivamente. El contenido microbiano fue de 1.5 x103 UFC/g para aerobios mesofilos, 3.6 x102 UFC/g para mohos y levaduras, 1.6 x101 UFC/g para coliformes, <10 UFC/g para E.coli y ausencia en Salmonella y Shigella; seguidamente se cuantificó los parámetros sensoriales en atributos como: aroma (3.6, agrada), color (4.0, verde intenso), textura (2.6 ni agrada ni desagrada) y aceptabilidad (4.2, agrada), obteniendo como resultado un producto inocuo con buenas características organolépticas y aptas para el consumo. Se determinó que el tiempo de vida útil usando radiación UV-C en lechugas es de 9 días, puntualizando que el tratamiento influye directamente en el tiempo de vida útil en forma positiva. El estudio económico determinó un costo de producción de una parada de 100 bandejas de 500 g de $ 108.38 USD, y se considera un precio de venta a $ 1,40 USD por bandeja, obtiendose una utilidad diaria de $ 32.51 USD por parada.Item Evaluación del valor nutricional y calidad sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (solanum tuberosum ssp. andigena) de tres variedades (chaucha roja, leona negra y yema de huevo) enriquecidas con pasta de quinua (Chenopodium quinoa Willd)(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013) Guillín A., ElianaLa presente investigación se orienta a la búsqueda de una nueva tecnología de procesamiento de papas nativas (Solanum tuberosum andigena) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), que contribuya a utilizar de una mejor manera los recursos agrícolas disponibles, mediante la elaboración de tortillas de papas nativas precocidas y refrigeradas en base a papas nativas (Chaucha Roja, Leona Negra y Yema de Huevo), pasta de quinua y conservantes para alargar su tiempo de vida útil. Los factores de estudio fueron, el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Chaucha Roja, a1 = Leona Negra y a2 = Yema de Huevo; y el factor B: Porcentaje de la pasta de quinua, b0= 15%, b1= 20% y b2 = 25%. Se realizaron análisis físico y químicos (vitamina C, pH y acidez) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente el mejor tratamiento, la combinación a2b2 que corresponde a papa Yema de Huevo enriquecida con el 25% de pasta de quinua, debido a que presentó un contenido de vitamina C (5.33 mg/100g) y buena aceptabilidad (4.3). El tiempo de vida útil del producto fue de 10 días a 4°C. El análisis proximal del mejor tratamiento y la muestra patrón, señala que existen diferencias en el valor nutritivo. En el mejor tratamiento, proteína 2.46%, carbohidratos totales 18.28%, ceniza 2.24% y grasa 2.22%; mientras que en la muestra patrón, proteína 1.72%, carbohidratos totales 16.59%, ceniza 2.55% y grasa 2.04%; por lo que se concluye que la concentración de pasta de quinua (25%) incrementa el contenido de proteína de la tortilla de papa nativa. El costo unitario de producción de una bandeja de tortilla de 240 g (6 unidades), es de $ 0.93 USD considerando una utilidad del 30%.Item Comparación de la de la mezcla de leche de soya (Glycine soja sielbold) y vaca en la vida útil y evaluación sensorial(2011) Vaca Uribe, CarolinaEn el presente trabajo de Tesis se trabajó con mezclas de Leche de Soya y Vaca a porcentajes de 70:30 y 80:20 respectivamente mas la adición de tres tipos de Aromatizantes como son Fresa, Chocolate y Naranja, empleando como factores de estudio: porcentajes de leche de soya y tipos de aromatizantes. Las respuestas experimentales que se analizaron fueron:análisis de propiedades organolépticas de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad mediante una hoja de cata a todos los tratamientos. Finalmente al mejor tratamiento se realizó análisis proximal el cual se ejecuto en la empresa PROLAC de la Ciudad de Riobamba; y análisis microbiológicos realizados en la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Todo esto se lo hizo en base de un diseño experimental de A x B.y Bloques incompletos,respectivamente.Item Estudio del efecto de la temperatura y el tiempo en las características físico-químicas y sensoriales de la oca (oxalis tuberosa) durante su maduración(2012) Palate Amaguaña, Javier EduardoExiste en el mundo una enorme preocupación por la pérdida de las Raíces y Tubérculos Andinos (RTA), como la oca, el melloco, la zanahoria blanca; productos que anteriormente constituían componentes importantes dentro de la dieta del poblador andino. En el presente trabajo de investigación se realizó el estudio del efecto de la temperatura y tiempo en las características físico-químicas y sensoriales de la oca (oxalis tuberosa) durante su maduración, determinando la combinación óptima que permita desarrollar una maduración adecuada a las ocas. Se trabajó con ocas frescas variedad amarilla aplicando los siguientes factores y niveles; tiempo (3, 4, 5, 6 días) y temperatura (35, 42, 50 oC), al final de los tratamientos fueron evaluados a través de análisis físico-químico y sensorial para seleccionar el mejor tratamiento mediante la comparación con las ocas maduradas sin tratamiento (muestra patrón), siendo el mejor tratamiento (a3b0) que corresponde a ocas maduradas a 35oC por 6 días de maduración, este resultado fue respaldado mediante un análisis sensorial evaluando atributos como: color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad. También se evaluó los daños físicos en ocas maduradas en cada tratamiento, debido a su gran fragilidad. Se observo que los daños físicos causados por calor, humedad y golpes, son mayores a temperaturas altas de maduración (42oC y 50oC) existiendo también pérdida de peso, lo que no sucede con las ocas sometidas a 35oC. Finalmente se efectuó el análisis microbiológico en el mejor tratamiento para calificar la inocuidad de las ocas maduradas, comprobando que los niveles de aerobios mesófilos, mohos y levaduras y coliformes se encuentran dentro de los límites establecidos en la norma NTS N° 071. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.Item Desarrollo tecnológico de vino de frutas a partir de Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) y Manzana variedad, Emilia (Malus communis – Reineta Amarilla de Blenheim), de adecuada calidad sensorial.(2011) Criollo Peralta, Evelyn ValeriaEl presente trabajo pretende ser una guía y una ayuda para la producción doméstica e industrial de vinos de frutas, ayuda a obtener bebidas de calidad y sabor agradable, no sólo se habrá prestado un servicio al consumidor, sino al conjunto de la producción de frutas del país. Y para la realización del trabajo investigativo se resalta las variedades de frutas que se dan en la zona como lo es la mora de castilla (Rubus glaucus Benth)y manzana variedad Emilia (Malus communis – Reineta Amarilla de Blenheim) las mismas que presentan excelentes características organolépticas. La producción de vinos de frutas en sí, misma es un arte que aplica en la práctica los conocimientos científicos, a diferencia de la producción de vino de uva reside en la utilización de mayores cantidades de agua y azúcar, permitido en la fabricación industrial, para obtener bebidas de un sabor más intenso y aromático. La elaboración de vino de frutas ha requerido de un cuidadoso y constante mantenimiento de las condiciones físico-químicas que requiere el vino, además de controlar parámetros como grados Brix, pH y acidez que son indicativos del proceso de fermentación hasta llegar a un primer trasiego, para empezar con un proceso de clarificación y maduración de la bebida, para finalmente pasteurizar o sulfitar el vino (evita pérdida de aromas) y mbotellarlo en envases que realcen sus cualidades brillantes y de color.Item Selección y entrenamiento de un panel de jueces para el análisis sensorial en la empresa Catering Service- Provefrut(2011) Bustillos Escola, Ángel XavierLa evaluación sensorial de los alimentos, es fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto, nos permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá. En el presente trabajo de investigación se realizan pruebas sensoriales que posibilitan el entrenamiento de un panel de personas que posteriormente serán considerados como jueces, a medida que avanzan con resultados satisfactorios en el proceso de evaluación. Como paso previo pero fundamental, en la investigación se planteó una encuesta dirigida al personal que labora para la empresa Catering Service-Provefrut, quienes serían la población conformada por 18 personas. Los resultados de la encuesta determinaron que nueve de cada diez personas están dispuestos a colaborar para el proceso de selección y entrenamiento, por lo cual se dispuso realizar con ellos pruebas para la determinación del umbral de diferencia de los cuatro sabores básicos, (dulce, salado, ácido, amargo). Posteriormente se aplicaron pruebas triangulares a 18 personas, con la finalidad de detectar quienes tenían la capacidad de diferenciar cuál de las muestras es diferente de entre tres presentadas. Para la evaluación de resultados, se aplicaron dos tipos de pruebas: de ji cuadrado; y una prueba de selección de panelistas mediante el establecimiento de límites. Esto permitiría seleccionar el grupo de panelistas. Además se consideró que los panelistas en el entrenamiento debían cumplir con un mínimo de respuestas correctas, ya que las pruebas triangulares fueron evaluadas de manera independiente para cada panelista y para cada sabor. Por tanto se estableció que debe cumplir con un 75% de respuestas correctas. La etapa siguiente consistió en realizar la evaluación de uno de los atributos organolépticos mediante la presentación de dos muestras similares para establecer si los panelistas encuentran diferencia o no entre las mismas. La información obtenida se analizó con la prueba t de student y de esta fase del proceso se obtiene un nuevo panel, que seguirá a la última fase del entrenamiento. La fase final consistió en evaluar una muestra con ciertos atributos claves, como la utilización de especias y condimentos en chuletas de cerdo. Los jueces debían emitir un juicio del producto y establecer criterios descriptivos de lo que acabaron de degustar, considerando aspectos organolépticos claves como el olor, sabor, textura y saladez para construir el perfil del mismo.Item Efecto del Uso de BactofermTM LHP (Pediococcus acidilactici & Pediococcus pentosaceus), BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus), BactofermTM F-LC (Pediococcus acidilactici, Lactobacillus curvatus and Staphylococcus xylosus) y Cultivo lácteo SLB 953 (Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophillus) en la Elaboración de Chorizo (tipo Ambateño) Madurado(2012) Sarabia López, Lenin Danielaños de forma artesanal y por tanto, han estado sujetos a problemas de producción derivados de la falta de conocimiento científico. Durante los últimos años, la biotecnología de alimentos se ha especializado en la desarrollo de microorganismos como: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Mediante pruebas de análisis sensorial, análisis de varianza de descenso de pH a las 24 horas de estufaje, se estableció el mejor tratamiento entre los que fueron objeto de estudio. De los resultados de estos análisis se estableció que el mejor de éste estudio es aquel tratamiento que combina el uso de BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus) con 24 horas de estufaje. Por otro lado se efectuó el análisis de cinética de desarrollo de los microorganismos: Lactobacillus curvatus y Staphylococcus carnosus, durante las etapas de estufaje, fermentación y secado. Se determinó que Lactobacillus curvatus presenta un tiempo de generación de 6,01 horas, mientras que Staphylococcus carnosus un tiempo de 17,00 horas, lo cual confirma el marcado descenso de pH acaecido en el tratamiento experimental por la producción de ácido láctico. De igual manera se realizó el análisis proximal del mejor tratamiento de chorizo (tipo Ambateño) madurado, determinándose un valor de 14,10% de proteína; 27,47% de grasa; 35,98% de humedad y 5,95% de cenizas. Cumpliéndose el requisito mínimo de proteína exigido por la legislación ecuatoriana. Asimismo se realizó el análisis económico del mejor tratamiento, dando como resultado un valor de 3,09 USD para 250 gramos de producto elaborado, que al compararse con productos similares en el mercado (salami “Don Diego” costo de 3,15 USD por 200 gramos), resulta rentable de elaborarse. El valor agregado añadido a un producto tan tradicional como lo es chorizo (tipo Ambateño) permitiría el desarrollo de nuevos hábitos de consumo, por el notable mejoramiento de la calidad sensorial e inocuidad del producto, satisfaciendo los requerimientos del consumidor adaptación de los procesos tradicionales para la producción industrial a gran escala. Los microorganismos competitivos típicos de los procesos modernos han sido aislados y desarrollados como cultivos iniciadores, por su poder fermentador y acidificante; esto ha permitido a la industria satisfacer la creciente demanda de los consumidores de productos seguros con unos costos asequibles. De tal manera, se evaluó el efecto del uso de cultivos iniciadores: BactofermTM LHP (Pediococcus acidilactici & Pediococcus pentosaceus),BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus), BactofermTM F-LC (Pediococcus acidilactici,Lactobacillus curvatus and Staphylococcus xylosus) y Cultivo lácteo SLB 953 (Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophillus) y tiempos de estufaje de 16 y 24 horas, en la elaboración de chorizo (tipo Ambateño) madurado.Aplicando un diseño experimental AxB se obtuvo ocho tratamientos experimentales, combinando el tipo de cultivo iniciador y tiempo de estufaje aplicado a los tratamientos. Para su fabricación se utilizó la tecnología de elaboración chorizo (tipo Ambateño) adaptándola a la obtención de un producto madurado, controlándose parámetros ambientales de temperatura y humedad relativa durante las etapas de estufaje, maduración y secado. Además, durante las etapas de estufaje, maduración y secado se efectuó mediciones de pérdida de peso, descenso de pH, incremento en acidez titulable de los tratamientos experimentales. Análisis microbiológicos de microorganismos contaminantes y patogénicos del mejor tratamiento a los 30 días de elaboración, confirmó la calidad e inocuidad del producto cárnico, al evidenciar la ausencia de desarrollo de microorganismos como: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Mediante pruebas de análisis sensorial, análisis de varianza de descenso de pH a las 24 horas de estufaje, se estableció el mejor tratamiento entre los que fueron objeto de estudio. De los resultados de estos análisis se estableció que el mejor de éste estudio es aquel tratamiento que combina el uso de BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus) con 24 horas de estufaje. Por otro lado se efectuó el análisis de cinética de desarrollo de los microorganismos: Lactobacillus curvatus y Staphylococcus carnosus, durante las etapas de estufaje, fermentación y secado. Se determinó que Lactobacillus curvatus presenta un tiempo de generación de 6,01 horas, mientras que Staphylococcus carnosus un tiempo de 17,00 horas, lo cual confirma el marcado descenso de pH acaecido en el tratamiento experimental por la producción de ácido láctico. De igual manera se realizó el análisis proximal del mejor tratamiento de chorizo (tipo Ambateño) madurado, determinándose un valor de 14,10% de proteína; 27,47% de grasa; 35,98% de humedad y 5,95% de cenizas. Cumpliéndose el requisito mínimo de proteína exigido por la legislación ecuatoriana. Asimismo se realizó el análisis económico del mejor tratamiento, dando como resultado un valor de 3,09 USD para 250 gramos de producto elaborado, que al compararse con productos similares en el mercado (salami “Don Diego” costo de 3,15 USD por 200 gramos), resulta rentable de elaborarse. El valor agregado añadido a un producto tan tradicional como lo es chorizo (tipo Ambateño) permitiría el desarrollo de nuevos hábitos de consumo, por el notable mejoramiento de la calidad sensorial e inocuidad del producto, satisfaciendo los requerimientos del consumidorItem Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andígena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) y enriquecidas con pasta de chocho (Lupinus mutabilis)(2012) Chasi H., CristinaEsta investigación se orienta a la búsqueda de nuevas tecnologías de procesamiento, que contribuya al mejoramiento de los métodos de conservación de las papas nativas, mediante la elaboración de tortillas o llapingachos de papas precocidas refrigeradas y el uso de conservantes para alargar su tiempo de vida útil. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andigena) de tres variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas con pasta de chocho. Los factores de estudio en esta investigación fueron el factor A: Variedad de papa nativa, a0 = Yema de huevo, a1 = Leona negra y a2 = Chaucha roja; y factor B: % de pasta de chocho (Lupinus mutabilis), b0 = 15%, b1 = 20% y b2 = 25%; y se realizaron análisis físico-químicos (vitamina C, pH y acidez), microbiológicos (aerobios mesófilos, mohos y levaduras, S.aureus, coliformes y E.coli ) y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados de los análisis permitieron determinar estadísticamente al mejor tratamiento, y se concluyó que es la combinación a 0b1 que corresponde a papa (Yema de huevo) - 20% de pasta de chocho, debido a que presentó mayor contenido de vitamina C (9.51 mg/100g), baja contaminación microbiana (aerobios mesófilos 20 UFC/g, mohos y levaduras 46 UFC/g) y buena aceptabilidad (4.20) calificada por parte de los catadores. Se determinó el tiempo de vida útil en almacenamiento a 4oC, mediante recuento de mohos y levaduras que fue de 11 días, el análisis proximal de la muestra del mejor tratamiento y patrón, señala que existen diferencias en el contenido de proteína y grasa. Los valores fueron (4.19 y 0.94%) mientras que la muestra patrón (2.05 y 0.82 %) respectivamente; por lo que se concluye que, la concentración de pasta de chocho (20%) si incrementa el valor nutricional de la tortilla de papa nativa. El rendimiento fue del 75.68% en base al balance de materiales realizado; y el costo de 1 kg de tortillas de papa nativa enriquecida con pasta de chocho es de $ 4.08 USD con una utilidad del 15%.Item Comparación de las Mezclas de Harina de Trigo (Triticum spp) y Chocho (Lupinus mutabilis) en la Evaluación Sensorial de Pastas(2011) Pepe Guato, Mayra FernandaEl chocho (Lupinus mutabilis) se cultiva en valles templados y áreas alto andinas. Su consumo está siendo muy aceptado en el país debido a su sabor y calidad nutricional. Por el alto contenido de proteína puede ser utilizado para mejorar la calidad nutricional del fideo. En el presente estudio se evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de chocho con cáscara y sin cáscara en la elaboración de pastas, para lo cual se analizó la calidad del fideo, sus características organolépticas y la dureza de la pasta. Se utilizó un diseño A x B, siendo A, el tipo de harina de chocho y B los porcentajes de sustitución del 0, 15, 20, 25 y 30%. En la calidad de cocción de la pasta se obtuvo que el tiempo de cocción es menor en la pasta elaborada con la mezcla (10.83 min) que en la pasta de harina de trigo importado (14.35 min), de acuerdo al porcentaje de hinchamiento se determino que en la pasta elaborada con la mezcla se obtiene un porcentaje de hinchamiento de 138% siendo menor que en la elaborada con harina de trigo que presenta un 164%, en cuanto al grado de desintegración es mayor en la mezcla (8.54) que en la pasta de harina de trigo (4.44). En la evaluación sensorial se utilizó un panel de 15 catadores semi- entrenados; los jueces evaluaron cinco atributos en la pasta cocida: color, firmeza, apelmazamiento, pegajosidad y aceptabilidad, utilizando una hoja de cata que contenida una escala hedónica estructurada de 1 a 5 puntos. Siendo el mejor el tratamiento la mezcla de 80% harina de trigo y 20% harina de chocho con cáscara en la elaboración de la pastaItem Estudio del edulcorante natural (stevia rebaudiana bertoni) en una bebida no carbonatada cítrica(2010) Baño Montero, Wilson EduardoEsta investigación desarrollo una tecnología que permitió utilizar un edulcorante natural llamado (Stevia rebaudiana Bertoni) en la formulación de una bebida no carbonatada cítrica. Para el presente estudio se utilizó dos variedades comerciales de stevia (Granosweet Sweta y Granosweet Reb-A), como sustituto del azúcar en la formulación de la bebida, los porcentajes de sustitución fueron (25, 50, 75 y 100)%, aplicándose el diseño experimental de Conchran Latice Cuadrado. No se pudo encontrar diferencias significativas entre los 16 tratamientos elaborados. Se realizó el estudio de vida útil utilizando el tratamiento aob1c1 (Stevia Granosweet Sweta, al 50%,temperatura de 19 oC). Para el efecto se determino el efecto de degradación de la vitamina C frente a la luz solar, se realizó la cuantificación de la vitamina C utilizando un método de titulación que se fundamento en la reducción de una solución de sal sódica del 2,6 – dicloro fenol indofenol (DFI) por el ácido ascórbico. Este se oxida y pasa de ácido deshidroascorbico. El mejor resultados se lo obtuvo utilizando un envase de polietileno tereftalato de color azul en donde de acuerdo a la ecuación encontrada su tiempo de vida útil fue de 28.85 días. También se realizo el control microbiológico de la bebida dando como resultado un producto sin contaminación microbiana.