Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

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    Identificación prospectiva de los factores críticos en el sistema de gestión de calidad y su influencia en la competitividad de las micro y pequeñas empresas del sector alimentario de la ciudad de ambato
    (2014) Santamaría Díaz, Edwin César
    En el presente estudio se buscó los factores críticos del Sistema de Gestión de Calidad, que afectan la competitividad y productividad de las microempresas, a través del Análisis Estructural del Método Prospectivo. En una muestra de 84 micro empresarios, se determinó que: el Porcentaje de aplicación del Sistema de calidad (Proceso de dirección), explica o determina, el nivel de competitividad (Intensidad de capital), con el 99% de confianza. Así mismo, el nivel promedio de cumplimiento del Sistema de Gestión NTC-6001es del 39%, cuando el mínimo requerido es del 75%. El Valor Agregado promedio (indicador de competitividad) es del 58.9%, superior al del sector alimentos 35.4%. Sin embargo, la competitividad laboral (valor agregado por trabajador), es muy baja, 7 455 USD frente a 36 546 USD del sector alimentos. Los factores críticos encontrados en su Sistema de Gestión, son: orientación a la satisfacción del cliente, orientación hacia la mejora continua, manual de Calidad, acciones correctivas, acciones preventivas. Descriptores: Análisis estructural, Análisis MIC MAC, Competitividad del costo laboral, Competitividad laboral, Construcción del futuro, Norma Técnica colombiana NTC 6001, Productividad, Prospectiva micro empresarial, Sistema de gestión para microempresas, Valor agregado de micro y pequeñas empresas.
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    Implementación de normas BPM en un establecimiento gastronómico (Mama Miche Steak House) de la ciudad de Ambato durante el año 2010
    (2010) Saltos Jiménez, Cristhian Fabián
    En el desarrollo del presente estudio se busca tener una visión más clara sobre la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en restaurantes; con información referente a todo el proceso que está inmersa en la manipulación de los alimentos para este tipo de servicios, y así conocer las fases que se deben controlar en el proceso productivo de un restaurante. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se manipulen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad en los productos que adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad para que sea apto para consumo humano. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de producción y venta, poniendo a veces en riesgo dicha inocuidad. La recopilación de datos se realizo por medio de una encuesta realizada al personal que labora en el restaurante "Mama Miche Steak House", con el fin de conocer el grado de conocimiento sobre las normas antes mencionadas. Para la interpretación de datos se utilizo el método estadístico de Chi cuadrado y así verificar la hipótesis planteada, es importante mencionar que el personal encuestado en su mayoría desconoce sobre la aplicación de normas BPM's para restaurantes. Es así que se propuso crear un manual que sirva de guía para controlar las etapas del proceso productivo. El presente trabajo de investigación culmina con la presentación del antes mencionado manual, mismo que consta de las etapas que se deben controlar en un restaurante, también se menciona los cuidados que debe tener el personal laboral para disminuir riesgos de posibles contaminaciones, además consta de una serie de registros para garantizar el mencionado programa de mejoramiento.
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    Manipulación postcosecha de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y su relación con el tiempo de vida útil en el Mercado Central de la Ciudad de Ambato
    (2008) Cáceres Miranda, Lorena
    Debido a la importancia económica y social de la producción del Tomate de Árbol para la provincia de Tungurahua que es una de las provincias que más cultiva este producto debido a la rentabilidad económica que da el mismo, se hace necesario un mayor aprovechamiento de la producción total. Se ha encontrado que en el Mercado Central de la Ciudad de Ambato durante los procedimientos de almacenamiento y comercialización del tomate de árbol se presenta gran cantidad de pérdida de volumen en procesos de orden químico, físico y mecánico debido a deficiencias en las operaciones del proceso, disminuyendo en consecuencia la capacidad de los productores y comerciantes para surtir mercados e incidiendo en pérdidas económicas. Tomando en cuenta que la determinación de las perdidas postcosecha es algo muy complejo que difícilmente permite definir normas universales, ya que son varios los factores que inciden en la misma, así: humedad ambiental, contenido de humedad, ataque de roedores, pájaros, insectos,plagas, tipos de recolección, formas de distribución, clases de empaques, variedad del producto, todos estos factores debido a su complejidad y extensión hacen que sean estudiados por separado como un problema diferente. En la investigación se analizarán las pérdidas postcosecha del tomate de árbol únicamente durante los procesos de almacenamiento y comercialización en el Mercado Central de la Ciudad de Ambato con el fin de conocer los factores que inciden en la disminución del tiempo de vida útil del mismo y proponer medidas y acciones que permitan tanto productores como a comercializadores obtener una mayor rentabilidad y ofrecer al consumidor un producto de calidad. Por otra parte se toma en consideración el tomate de árbol debido a que es una de las frutas mas apreciada por el consumidor; no solo por su gran contenido vitamínico sino también por sus características rganolépticas entre ellas el sabor, olor, y color del mismo, lo cuál hace que esté presente en la canasta básica de las familias ecuatorianas.
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    Incidencia de las actividades ejercidas por los Inspectores del Departamento de Higiene del Ilustre Municipio de Ambato, para controlar las condiciones sanitarias deficientes de venta de la carne fresca de res en los mercados de la ciudad
    (2008) Barrera Cordova, Juan Pablo
    En el Ecuador la mayoría de tercenas y frigoríficos presentan dentro de su infraestructura condiciones higiénicas inadecuadas de venta, que van en perjuicio de los consumidores, los mismos que cada vez rechazan la forma en que esta expuesta la carne y sus derivados, debido a esta situación el presente trabajo va orientado a encontrar una forma de mejorar las condiciones sanitarias en las que se encuentra expuesta la carne de res fresca, con la ayuda de los propios expendedores y los encargados de la Higiene y manipulación de carnes el Departamento de Higiene Municipal.Entonces en Ambato se hace imprescindible la necesidad de establecer estrategias y acciones que vinculen a la ciudadanía para la protección de los alimentos, si se consideran: los altos porcentajes de morbi-mortalidad humana causada por enfermedades transmitidas por consumo de alimentos agropecuarios que se contaminan a lo largo de la cadena alimenticia. La investigación está basada en el planteamiento de mejorar las condiciones sanitarias de venta de la carne fresca de res con la colaboración de la ciudadanía y las autoridades que están encargadas en la vigilancia de la inocuidad de los alimentos
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    La manipulación inadecuada del queso fresco durante su comercialización, y su incidencia en el contagio de Staphylococcus aureus al consumidor del mercado modelo en la ciudad de Ambato
    (2007) Zurita Mosquera, Daniel Walter
    La gran demanda que posee el queso elaborado en forma industrial o artesanal en los mercados de la ciudad de Ambato, se debe a que es un producto natural, de sabor suave, aspecto lechoso, bajo en sal, medianamente graso y de textura blanda; de esto nace la necesidad de recurrir a estrategias y acciones vinculadas con la protección de este tipo de alimento durante la cadena de comercialización; y que juntamente con la escasa información oficial sobre las enfermedades originadas por alimentos ocurridas en Ambato; llevan al consumidor a comprar algo seguro cuando no lo es desde esta visión, comer un queso fresco sin cocinar en el Ecuador, sería un riesgo que la mayoría de la población no tiene presente. Y es que este derivado de la leche, rico en. proteínas, -vitaminas, calcio y sales mi- nerales debería ser un producto totalmente inocuo, siendo en realidad una falsa pues la ausencia de una vigilancia bacteriológica de virus causantes de enfermedades transmitidas por el consumo de este tipo de alimentos contaminados; y la incapacidad de las autoridades al prevenir a la población de tal contaminación lleva al consumidor a comprar el producto sin saber de cuales son los problemas que conllevan consumir el alimento contaminado. De esto se busca realizar evaluaciones microbiológicas de los quesos en base a la presencia o ausencia de bacterias patógenas mediante análisis microbiológicos buscando los problemas que lleva contaminarse con Staphylococcus aureus.
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    El procedimiento de manipulación de fresas (Fragaria vesca) y su incidencia en el tiempo de vida útil en el mercado modelo de la ciudad de Ambato
    (2008) Carrasco Ordóñez, Jimmy Andrés
    El presente trabajo trata sobre el inadecuado procedimiento de manipulación que se realiza en la fresa (Fragaria vesca) y su incidencia en el tiempo de vida útil en el Mercado Modelo de la ciudad de Ambato, con esta investigación se logró determinar que la inadecuada manipulación de la fresa en la cadena de producción causa una pérdida del 25% en el producto especialmente en la cosecha, transporte y expendio Se determinó que los principales factores que influyen en el reducido tiempo de vida útil de la fresa son biológicos como la deshidratación y cambios en la composición de la fruta que genera olores y sabores desagradables, entre los factores físicos está la temperatura, humedad relativa y presión atmosférica, estos factores hacen que los factores biológicos se aceleren y disminuya el tiempo de vida útil de las fresas, otro tipo de factores son los mecánicos como los golpes, magulladuras y heridas en la fruta que hacen que esta se exponga a contaminación microbiana El tiempo de vida útil promedio de la fresa que se expende en el Mercado Modelo fue de dos días, esto indica claramente que se realiza un inadecuado procedimiento de manipulación que conlleva a pérdidas económicas de aproximadamente 2 cajas semanales por cada vendedor. Es importante resaltar que los vendedores del Mercado Modelo están conscientes del inadecuado manejo que recibe esta fruta que es rápidamente perecible, es por este motivo que se plantea un programa de capacitación que ayudará a mejorar las condiciones de expendio actual en el Mercado Modelo, cuyo resultado se verá reflejado en la disminución de pérdidas en el producto