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Estudio del efecto de la sustitucion de la sacarosa por stevia (Edulcorante Natural) en la elaboración de dulce de leche
(2011) Pasto Gavilanes, Yessenia Shomaira
El trabajo de investigación se basa en la sustitución de la Sacarosa por Stevia (Edulcorante Natural) en la elaboración del dulce de leche permite conocer si esta sustitución cambia al dulce de leche en sus parámetros sensoriales. La investigación se realiza con 6 tratamientos diferentes que son: 25% Stevia-75% Sacarosa, 75% Stevia-25% Sacarosa, 100% Stevia a 70oBrix y a estas mismas concentraciones pero a 65oBrix; cada uno de estos tratamientos de dulce de leche con Stevia fueron sometidos a cataciones, luego se aplica un diseño experimental A*B para obtener el tratamiento de mayor aceptabilidad y para conocer si los parámetros sensoriales cambiaron después de realizar esta sustitución. El mejor tratamiento reportado mediante el análisis sensorial fue el de 25% de Stevia y 75% de Sacarosa, a este tratamiento se le realizó un análisis microbiológico, luego de su almacenamiento el producto obtenido con este tratamiento no presentó crecimiento de mohos, levaduras y coliformes. El costo de producción se realizó con el mejor tratamiento y dio como resultado un costo del dulce de leche de $1.44 el envase de 200 ml.