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Título : Optimización del proceso de fabricación de queso fresco con sustitución parcial de requesón
Autor : Garcés Espinoza, Lenin A.
Moreno Moreno, Mario Rolando
Palabras clave : TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
PRODUCTOS LÁCTEOS
REQUESÓN
LACTOSUERO
QUESOS
Fecha de publicación : 2015
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Resumen : Commonly whey is considered a pollutant that is generated in the cheese industry. Occasionally serum poured directly into rivers or other bodies of water does not provide any economic benefit, this practice causes serious pollution problems in these aquifers effluent as it has a high Biological Oxygen Demand (BOD) and high in total solids. Also, this product is used as a supplement in the diet of some animals because they have a high nutritional value. The purpose of this work is to optimize the production performance curd from whey, for which various samples acidified with citric acid 35-50 Delisle degrees were used in intervals of 5 Delisle degrees. Besides temperature conditions of 80, 85 and 93 Celsius degree were evaluated by a span of 10 to 15 minutes and organoleptic characteristics were determined. It seeks to inform producers and small craft enterprises engaged in the manufacture of fresh cheeses, exploited, and give added value to whey, as is the development of cottage cheese and replace 30 percent in a fresh cheese. This is accomplished by taking advantage of lactoséricas proteins present in serum for an acidic coagulation and the application of heat, the end product has high nutritional value components, which are in the same serum in sufficient quantities necessary to justify this work. The highest content of coagulated protein 4.2 g per 100 mL under acidic conditions Whey Delisle degrees 50, a boiling temperature (93 Celsius degree) and the action time of 15 min was obtained. As for the replacement of cottage cheese in the cheese was no significant by replacing 30 percent of cottage cheese in the fresh cheese difference cost analysis determined that the processing of fresh cheese with 30 percent of curd turned, facing the development of normal cheese 51 cents per 50 L of processed milk.
Descripción : Comúnmente el lactosuero es considerado como un producto contaminante que es generado en las industrias queseras. En ocasiones el suero es vertido directamente en los ríos u otros cuerpos de agua por no ofrecer ningún beneficio económico, esta práctica causa serios problemas de contaminación en dichos efluentes acuíferos ya que posee una alta Demanda Biológica de Oxigeno (DBO) y un alto contenido de solidos totales. También este subproducto es utilizado como complemento en la dieta de algunos animales, debido a que poseen un alto valor nutritivo. La finalidad de este trabajo consiste en optimizar el rendimiento de la producción de requesón a partir de lactosuero, para lo cual se utilizaron diversas muestras acidificadas con ácido cítrico de 35 a 50 grados Delisle en intervalos de 5 grados Delisle. Además, se evaluaron condiciones de temperatura de 80 grados, 85 grados y 93 o grados Centígrados por un lapso de 10 y 15 minutos y se determinaron las características organolépticas. Se procura dar a conocer a los productores y pequeñas empresas artesanales que se dedican a la elaboración de quesos frescos, como aprovechar y darle un valor agregado al lactosuero, como es la elaboración de requesón y sustituir un 30 por ciento en un queso fresco. Esto se logra aprovechando las proteínas lactoséricas presentes en el suero, para su coagulación es necesario un medio ácido y la aplicación de calor, el producto final cuenta con componentes de alto valor nutricional, mismas que están en el suero en cantidades suficientes para justificar el presente trabajo. Se obtuvo el mayor contenido de proteína coagulada 4.2 gramos por 100 mL bajo condiciones de acidez del suero a 50 grados Delisle, una temperatura de ebullición (93 grados Centígrados) y el tiempo de acción de 15 min. En cuanto a la sustitución de requesón en el queso fresco no existió diferencia significativa al reemplazar el 30 por ciento de requesón en el queso fresco, el análisis de costos determinó que la elaboración de queso fresco con 30 por ciento de requesón resultó, frente a la elaboración de queso fresco normal 51 centavos más barato por cada 50 L de leche procesados.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/9368
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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