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Title: Optimización del proceso de fabricación de queso fresco con sustitución parcial de requesón
Authors: Moreno M., Mario R.
Keywords: Queso
Requesón
Lactosuero
Issue Date: 2015
Abstract: Comúnmente el lactosuero es considerado como un producto contaminante que es generado en las industrias queseras. En ocasiones el suero es vertido directamente en los ríos u otros cuerpos de agua por no ofrecer ningún beneficio económico, esta práctica causa serios problemas de contaminación en dichos efluentes acuíferos ya que posee una alta Demanda Biológica de Oxigeno (DBO) y un alto contenido de solidos totales. También este subproducto es utilizado como complemento en la dieta de algunos animales, debido a que poseen un alto valor nutritivo. La finalidad de este trabajo consiste en optimizar el rendimiento de la producción de requesón a partir de lactosuero, para lo cual se utilizaron diversas muestras acidificadas con ácido cítrico de 35 a 50 oD en intervalos de 5 oD. Además se evaluaron condiciones de temperatura de 80o, 85o y 93 oC por un lapso de tiempo de 10 y 15 minutos y se determinaron las características organolépticas. Se procura dar a conocer a los productores y pequeñas empresas artesanales que se dedican a la elaboración de quesos frescos, como aprovechar y darle un valor agregado al lactosuero, como es la elaboración de requesón y sustituir un 30 % en un queso fresco. Esto se logra aprovechando las proteínas lactoséricas presentes en el suero, para su coagulación es necesario un medio ácido y la aplicación de calor, el producto final cuenta con componentes de alto valor nutricional, mismas que están en el suero en cantidades suficientes para justificar el presente trabajo. Se obtuvo el mayor contenido de proteína coagulada 4.2 g/100 mL bajo condiciones de acidez del suero a 50 oD, una temperatura de ebullición (93 °C) y el tiempo de acción de 15 min. En cuanto a la sustitución de requesón en el queso fresco no existió diferencia significativa al reemplazar el 30 % de requesón en el queso fresco, el análisis de costos determinó que la elaboración de queso fresco con 30% de requesón resultó, frente a la elaboración de queso fresco normal 51 centavos más barato por cada 50 L de leche procesados.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/9368
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