Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/26309
Título : Efecto de aceites de soya (Glycine max), oliva (Olea europaea) y palma (Arecaceae) en la reología de la masa e índice de oxidación en cupcakes de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y trigo (Triticum aestivum)
Autor : Gérman Tomalá, César Augusto
Núñez Vásconez, Bolívar Enrique
Palabras clave : ACEITES VEGETALES
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
ZANAHORIA BLANCA
CUPCAKES
Fecha de publicación : sep-2017
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Resumen : The determination of the best substitution treatment for the preparation of white carrot cakes at various concentrations (25 percent, 50 percent, 75 percent) was performed by evaluating various types of oils (palm, olive and soybean). In the rheology of mass in the Mixolab team, masks the mixture of wheat flour and white carrot 25 percent, 50 percent, 75 percent white carrot flour and 75 percent, 50 percent , 25 percent flour wheat respectively, finding parameters such as: absorption index, kneading, gluten, viscosity, amylases and the retrogradation of starch for each, the adequate substitution for a cupcake with accepted characteristics is up to 50 percent wheat flour and 50 percent of white carrot meal, because the amylase activity is low when we have a higher percentage of substitution of gluten content. The analyzes in the final treatments were: hardness, work of finished hardness, recoverable deformation, total work, chewing, by means of a Brookfield texturometer for 4 days at each treatment, as the days progressed the mentioned properties increased, taking cupcake aging for loss of water Treatment that had 25 percent white carrot flour and 75 percent wheat flour proved to be the best, because it had more wheat flour, made with palm oil, maintaining physical state, and sensory characteristics.
Descripción : La determinación del mejor tratamiento de sustitución para la elaboración de cupcakes de zanahoria blanca en diferentes concentraciones (25 por ciento, 50 por ciento, 75 por ciento), se realizó mediante la evaluación de distintos tipos de aceites (Palma, Oliva y Soya). En la reología de la masa en el equipo Mixolab, a la masas de la mezcla de harinas de trigo y zanahoria blanca 25 por ciento, 50 por ciento, 75 por ciento de harina de zanahoria blanca y 75 por ciento, 50 por ciento, 25 por ciento de harina de trigo respectivamente, encontrando parámetros como: índice de absorción, amasado, gluten, viscosidad, amilasas y la retrogradación del almidón para cada una, la sustitución adecuada para un cupcake con características aceptadas es de hasta un 50 por ciento de harina de trigo y un 50 por ciento de harina de zanahoria blanca, debido a que la actividad amilasica es baja cuando tenemos mayor porcentaje de sustitución de contenido de gluten. El análisis en los tratamientos finales fueron: dureza, trabajo de dureza terminado, deformación recuperable, trabajo total, masticabilidad, mediante un texturómetro Brookfield por 4 días a cada tratamiento, al transcurrir los días se incrementaban las propiedades mencionadas, teniendo el envejecimiento del cupcake por pérdida de agua. El tratamiento que tenía 25 por ciento harina de zanahoria blanca y 75 por ciento de harina de trigo resulto ser el mejor, porque tuvo mayor cantidad de harina de trigo, elaborado con aceite de palma, manteniendo el estado físico, y características sensoriales.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/26309
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
AL 640.pdf4,73 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.