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Título : Diseño de un manual de restauración en el servicio de alimentación de la cocina del Hospital Provincial General de la ciudad de Latacunga para garantizar la calidad higiénico sanitaria de los alimentos preparados
Autor : Manjarres Lizano, Helguin Mario
Zumárraga Ortiz, Viviana Marisol
Palabras clave : MANUALES ADMINISTRATIVOS
SERVCIOS DE ALIMENTACIÓN
CALIDAD ALIMENTARIA
HIGIENE ALIMENTARIA
HOSPITAL PROVINCIAL GENERAL DE LATACUNGA
Fecha de publicación : may-2013
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Diplomado Superior en Auditoría y Aseguramiento de la Calidad para el Sector Alimenticio
Resumen : This research work has the objective to design a Restoration Manual for the Food Service in the kitchen of The General Provincial Hospital of Latacunga in order to guarantee the hygienic and sanitary quality of prepared food, for that it was used a Sanitary Evaluation Guide “Check List”; as well as satisfaction surveys were applied to the patients of the different rooms. These tools allowed to know the present and real situation in which the Hospital’s Kitchen is working. After the results, which will describe the agreements and disagreements, had been gotten, a sanitary design for installations, zones, surface, and furniture was made, as well as a guide composed by the necessary methodology for prepared menu control was structured. The building of a financial management chart is proposed in order to know the necessary budget to the development of the sanitary design. Taking in account that the prepared food must have every quality and harmlessness standard in the entire food chain, it was suggested the application of control record for the prepared food and a daily control record for every system, process, procedure and program. Finally, a cold line system with built-in heat placed in the delivery cars was proposed in order to the food to be served stays warm and free of polluting substances.
Descripción : El presente trabajo de investigación tiene como objetivo diseñar un manual de restauración en los servicios de alimentación de la cocina del Hospital Provincial General de Latacunga; para ello se utilizó una Guía de Evaluación Sanitaria “Check List; así como también se realizó encuestas de satisfacción a los pacientes de las diferentes salas, dichas herramientas permitieron conocer la situación actual con la que viene trabajando dicha cocina. Una vez obtenidos los resultados; los mismos que describen las conformidades y no conformidades encontradas, se procedió a realizar un diseño sanitario para instalaciones, zonas, paramentos y mobiliario, así como también la estructuración de una guía compuesta por las metodologías necesarias para el control de los menús preparados. Además se propuso la elaboración de un cuadro de gestión de costos; con la finalidad de conocer el presupuesto necesario para el desarrollo de dicho diseño sanitario elaborado, para posteriormente describir el proceso de implementación de este manual. La comida preparada debe poseer estándares de calidad e inocuidad durante toda la cadena alimentaria, se sugirió la aplicación de un registro de control de comidas preparadas y uno de control diario de instalaciones, procesos, procedimientos y programas. Además de un sistema de línea fría con calentamiento incorporado en sus carros distribución con la finalidad que la comida a servirse se encuentra caliente y libre de contaminantes.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/24939
Aparece en las colecciones: Diplomado Superior en Auditoría y Aseguramiento de la Calidad para el Sector Alimenticio

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