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Título : Desarrollo de productos cárnicos funcionales: utilización de harina de quinua
Otros títulos : Development of functional meat products: use of quinoa flour
Autor : Peña, María Alicia
Méndez, Ofelia
Guerra, María Aloida
Peña, Silvia Alexandra
Palabras clave : GRASA
FAT
QUINUA
QUINOA
REFRIGERACIÓN
REFRIGERATION
REPASTEURIZACIÓN
REPASTEURIZATION
SALCHICHA
SAUSAGE
VIDA ÚTIL
SHELF LIFE
Fecha de publicación : jun-2015
Citación : Alimentos, Ciencia e Ingeniería;23(1) 21-36
Resumen : This work was developed with the goal of producing a new low fat meat sausage product, by adding wild quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) from Ecuador. For this experiment several combinations of quinoa flour and fat were used: quinoa flour (0 to 10 %) and fat (8 to 12 %), using carrageenan 1 % as an ingredient in the formulations. For each sausage physico-chemical composition, texture profile analysis, sensory evaluation and microbiological analyses were carried out. Taking as reference rheological and sensory criteria, the combination with 5% quinoa flour and 8 % fat proved to be the best variant. The packaging material was characterized and the shelf life was determined for the sausages by studying two different treatments: a vacuum packed, refrigerated product and the other a vacuum packed, re-pasteurized, refrigerated product in both cases maintaining a temperature of 2-4 ° C. The samples were studied at the beginning and the end of the experiment by physicochemical analysis, rheological characterization, throughout the study microbiological analysis and sensory evaluation were carried out. For the study on shelf life an acceptance and rejection criteria was used. The shelf life of the vacuum packed, refrigerated sausages was 34 days, while the vacuum packed, re-pasteurized refrigerated sausages lasted 127 days by risk graph Weibull.
Descripción : El presente trabajo fue desarrollado con el objetivo de elaborar un producto cárnico funcional tipo salchicha, bajo en grasa, mediante la adición de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), de origen ecuatoriano. Para ello se realizaron experimentos con combinaciones de harina de quinua (0 a 10 %) y grasa (8 a 12 %), empleando carragenato al 1% en las formulaciones. A fin de evaluar las salchichas obtenidas en cada experimento se determinó: composición físico-química, análisis de perfil textura, análisis microbiológicos y evaluación sensorial. Tomando como referencia criterios reológicos y sensoriales, la combinación con un 5% de harina de quinua y 8% de grasa resultó ser la mejor variante. Se caracterizó el material de envase y se determinó la vida útil de las salchichas seleccionadas envasadas al vacío, estudiando dos tratamientos posteriores: uno refrigeradas y el otro repasteurizadas-refrigeradas manteniendo en ambos casos una temperatura de 2-4 °C. Las muestras se caracterizaron al inicio y final del ensayo desde el punto de vista físico-químico y reológico, durante todo el estudio se realizaron análisis microbiológicos y evaluación sensorial, que mediante criterio aceptación y rechazo se determinó una vida útil de 34 días para las salchichas envasadas al vacío refrigeradas y 127 días para las muestras repasteurizadas-refrigeradas mediante el gráfico de riesgos de Weibull.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/11028
ISSN : 1390-2180
Aparece en las colecciones: Revista Electrónica

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