Determinación de los principales indicadores en el tiempo de vida de anaquel de panela granulada de las unidades productivas ingapi y el paraíso con fines de exportación al mercado norteamericano

Abstract

Con el propósito de determinar los principales indicadores del tiempo de vida de anaquel de panela granulada de las unidades productivas Ingapi y El Paraíso para exportar al mercado norteamericano, se realizaron pruebas de almacenamiento. Las muestras de panela granulada fueron conservadas en condiciones: normales (26oC/50%HR), aceleradas (32oC/75%HR) y extremas (38oC/100%HR), durante 91 días en las que se evaluaron los indicadores: humedad, actividad del agua, granulometría, poder de compactación, fuerza de corte y azúcares invertidos. Para los cálculos de vida útil a temperatura constante, se utilizaron ecuaciones lineales que relacionan el incremento de la humedad con el tiempo de almacenamiento en el cual la panela granulada conserva sus atributos físicos que la hacen apta para su comercialización y consumo. Se concluye que el uso de métodos de cálculo de tiempos de vida útil es una herramienta adecuada para el control del almacenamiento de panela granulada, tomando el indicador humedad se determina la vida de anaquel para la muestra de la unidad productiva Ingapi: las condiciones normales de almacenamiento (26oC/50%HR) conservan durante 57 [días], aceleradas (32oC/75%HR) durante 34 [días] y extremas (38oC/100%HR) durante 21 [días]. Cálculos hechos para panela granulada de la unidad productiva El Paraíso, conducen a establecer los siguientes tiempos de vida de anaquel: 79 [días] en condiciones normales (26oC/50%HR); 42 [días] en aceleradas (32oC/75%HR) y 15 [días] en extremas (38oC/100%HR). El tamaño y la naturaleza de las partículas de panela granulada influyen en su conservación, estas características dependen del procesamiento. Mediante microscopía óptica y electrónica se caracterizó morfológicamente las partículas de panela granulada de las unidades productivas Ingapi y El Paraíso. Se presentaron diferencias significativas de tamaño, forma, superficie específica y número de partículas.