Determinación del contenido de compuestos cianogénicos en hojas y capuchones de uvilla (Physalis peruviana L.), perteneciente al ecotipo colombiano y sus implicaciones en la elaboración de té

Abstract

Este trabajo de investigación se llevó a cabo entre noviembre 2012 y febrero 2014 y fue parte de un proyecto CENI en alianza estratégica con la Asociación Artesanal Tierra Productiva, que al ser un colectivo dedicado al cultivo y comercialización de la uvilla (Physalis peruviana L.), aportó con la materia prima vegetal (hojas y capuchones de la fruta) y la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, en donde se efectuaron las pruebas experimentales correspondientes. El estudio realizado permitió: evaluar el efecto de la temperatura sobre el peso y contenido de humedad de los residuos de uvilla (hojas y capuchones) en función del tiempo, determinar la cantidad de compuestos cianogénicos (HCN específicamente) presentes en hojas y capuchones, calcular el coeficiente de difusión o constante de proporcionalidad (D) en los residuos secados a 40, 50 y 60 oC y verificar si es posible elaborar un nuevo producto para consumo humano, un té con estos residuos. A una temperatura menor de secado, hojas y capuchones pierden menos peso que si fueran secados a una temperatura más alta; la humedad también se ve influenciada por la temperatura, reduciéndose en mayor porcentaje cuando se emplea una temperatura de secado mayor. Todos los valores de D para hojas resultaron ser mayores a los valores de D para capuchones, presentado el tratamiento a 2 b 0 (60 oC–hojas) el valor más alto (5,016x10 -9 cm 2 /s), mientras que el menor D (1,655x10 -9 cm 2 /s) provino del tratamiento a 0 b 1 (40 oC capuchones). Para la determinación de HCN se emplearon dos métodos: uno de carácter cuantitativo (Método Oficial AOC 915.03, ácido cianhídrico en granos: titulación alcalina) y otro de carácter cualitativo (ensayo de Magnin); las muestras fueran sometidas a dos diferentes procesos: escaldado con vapor por 5 minutos y secado a 40, 50 y 60o C por 6, 5 y 4 horas respectivamente, siendo la temperatura de 60o C la que logró reducir considerablemente la cantidad de HCN (1730,79 mg HCN/kg hojas secas y 1805, 33 mg HCN/kg capuchones secos, valores iniciales antes de la aplicación de los dos procesos térmicos) hasta llegar a límites permisibles (11,49 mg HCN/kg hojas secas y 23,03 mg HCN/kg capuchones secos) inofensivos para la salud. Finalmente, los residuos secos fueron triturados por separado mediante un molino de mano, el producto obtenido fue tamizado, pesado y envasado. Cada bolsita contiene 1 g de material seco.