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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/6502| Title: | Uso de ácido cítrico en la elaboración de guacamole y su incidencia en el tiempo de vida útil |
| Authors: | Poveda Proaño, Guillermo Reyes Frías, Luis Rodrigo |
| Keywords: | ADITIVOS ALIMENTARIOS CONSERVANTES ALIMENTARIOS INOCUIDAD ALIMENTARIA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS GUACAMOLE |
| Issue Date: | 2013 |
| Publisher: | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos |
| Description: | El objetivo del presente trabajo fue estudiar el uso de ácido cítrico en la elaboración de guacamole y su incidencia en el tiempo de vida útil. El diseño factorial empleado fue un A×B con cuatro niveles para el ―Factor A: Concentración de ácido cítrico:(0 por ciento, 0.10 por ciento, 0.30 por ciento y 0.50 por ciento) y tres niveles para el ―Factor B: Temperatura: (7, 17 y 27 grados Centígrados), corrido con una replicación. Se determinó la variación de pH y acidez expresada en porcentaje de ácido cítrico durante quince días. Dichas respuestas determinaron valores de pH altos al trabajar con los niveles más bajos de concentración, mientras que presentaron valores bajos de acidez los niveles bajos de concentración. A un nivel de significación de alfa=0,05 se encontró que los dos factores influyen significativamente en el proceso de almacenamiento, así y en forma general se establece que los dos factores se relacionan de manera directamente proporcional con los valores de pH y acidez. El mejor tratamiento determinado mediante la evaluación sensorial a temperatura ambiente fue el tratamiento con una concentración de 0,10 por ciento de ácido cítrico. Posteriormente se determinó el tiempo de vida útil del mejor tratamiento mediante la aplicación de métodos acelerados para la estimación de la misma dando como resultado que el guacamole mantiene sus características durante 60 días de almacenamiento a 4 grados Centígrados. |
| URI: | http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6502 |
| Appears in Collections: | Carrera Ingeniería en Alimentos |
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