1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
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Título :	Evaluación del empacado y sellado al vacío en fundas de polietileno de alta densidad en la vida de anaquel de quesos frescos y semiduros
Autor :	Alvarado, Juan de Dios German Gallardo, María Fernanda
Palabras clave :	PRODUCTOS LÁCTEOS CALIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS QUESOS
Fecha de publicación :	2013
Editorial :	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Descripción :	El presente trabajo tiene como propósito la evaluación del efecto del empacado y sellado al vacío en fundas de polietileno de alta densidad en la vida de anaquel de quesos frescos y semiduros elaborados en la quesera “El Salinerito”. Se planteo un diseño experimental A*B*C cuyos factores de estudio fueron la variedad de queso (fresco y semiduro), tipo de empacado (empacado con polietileno de alta densidad sellado con y sin vacío) y la temperatura de almacenamiento (5 grados Centígrados, 12 grados Centígrados y 20 grados Centígrados). La experimentación se llevó a cabo durante 22 días; se trabajó con un tratamiento original y una réplica por duplicado para cada muestra; se determinó valores de pH, pérdida de peso, porcentaje de humedad y análisis microbiológico para recuento de aerobios totales utilizando una dilución 10− ɜ; los análisis se realizaron cada 48 horas. Para los cálculos de vida útil, se utilizaron ecuaciones lineales que relacionan el porcentaje de la pérdida de peso y humedad con el tiempo de almacenamiento en el cual los quesos conservan sus características físicas y sensoriales. Para el caso del recuento total de aerobios se utilizaron ecuaciones de tipo polinómica. Se determinó como mejor tratamiento T7 (queso semiduro empacado con polietileno de alta densidad sellado al vacío a refrigeración 5 grados Centígrados), obteniendo un tiempo de vida de anaquel de 114 días para porcentaje de pérdida de peso; 36 días para porcentaje de humedad y 5 días para recuento total de aerobios con un coeficiente de correlación de (r =0,9326), (r = 09923), (r = 0,9979) respectivamente. Mediante un análisis crítico se concluye que los valores obtenidos con porcentaje de pérdida de peso son los más significativos debido a que este análisis permite identificar de mejor manera la funcionalidad que el empaque tiene en los quesos.
URI :	http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6497
Aparece en las colecciones:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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