Estudio del efecto de la incorporación de concentrados de proteínas del suero de quesería en la elaboración de queso fresco con reducido contenido de grasa, para promover un mayor aprovechamiento del suero generado en las queserías del cantón Pillaro, Provincia de Tungurahua

Abstract

En el trabajo de investigación se estudió el efecto de la incorporación de concentrados de proteínas del suero comerciales (1,5%, v/w) obtenidas por tratamientos térmicos sobre la leche de quesería, para la producción de quesos con reducido contenido de grasa. Se ensayaron diferentes concentrados obtenidos a diferentes temperaturas. Se evaluaron los efectos sobre las propiedades de coagulación, el rendimiento quesero, la eliminación de suero y la microestructura de la cuajada. Un análisis por HPLC permitió establecer la desnaturalización de las proteínas en los concentrados proteicos, en los que se observó una mayor desnaturalización de β-Lg mientras mayor es el tratamiento térmico aplicado para su obtención. Los quesos elaborados a partir de leche al 1,5% de grasa más 1,5% del CPS A835 (QPS6) mostraron el mayor rendimiento obtenido por centrifugación y una menor cantidad de suero eliminado durante las 2 h posteriores al moldeado. Los resultados muestran que la inclusión de proteínas del suero no afecta el tiempo de floculación ni velocidad de agregación, viéndose ligeramente disminuida la dureza del gel a los 45 min. La microestructura de los geles obtenida por microscopía laser confocal no mostró diferencias en la matriz proteica ni en la distribución de los glóbulos grasos entre las distintas cuajadas