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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/40573
Título : | Uso de los hongos comestibles Agaricus bisporus var. brunnescens y Pleurotus ostreatus var. florida en la elaboración de alternativas veganas a salchichas |
Autor : | Sánchez Garnica, Manoella Alejandra Correa Salazar, Pablo Israel |
Palabras clave : | ALIMENTOS FUNCIONALES HONGOS COMESTIBLES PRODUCTOS CÁRNICOS VEGANOS HONGO PORTOBELLO HONGO OSTRA BLANCO SALCHICHAS VEGANAS |
Fecha de publicación : | feb-2024 |
Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos |
Resumen : | Consumption of foods of animal origin plays a fundamental role in human evolution. However, its production has a negative impact on the environment, and the consumption of meat products causes problems for human health, the most striking being colon cancer. Therefore, in recent years, veganism has been embraced by new generations, as this philosophy promotes environmental awareness and rejects any type of animal abuse. Thus, edible mushrooms can be an alternative to meat, as they contain high levels of protein and essential amino acids. The objective of this study was to evaluate the use of edible Portobello mushrooms (Agaricus bisporus var. brunnescens) and white oysters (Pleurotus ostreatus var. florida) in the elaboration of vegan alternatives to sausage. Three treatments were then elaborated, and a texture profile and sensory evaluation were performed to determine the best treatment, which was then subjected to proximate analysis. The use of oyster mushrooms at a higher percentage than portobello mushrooms gave a more pleasant flavor and color to the sausages. However, this product contains 3, 19, and 7 percent fat, protein, and dietary fiber, respectively. Therefore, this food can be considered healthy because it is a source of protein and fiber, together with a low lipid level, compared to sausages of animal origin. |
Descripción : | El consumo de alimentos de origen animal ha tenido un rol fundamental en la evolución humana. Sin embargo, su producción ocasiona un impacto negativo en el medio ambiente, mientras que el consumo de productos cárnicos produce problemas en la salud humana, siendo el más llamativo el cáncer de colon. Por lo que, en los últimos años, el veganismo ha sido acogido por las nuevas generaciones, ya que esta filosofía promueve una conciencia ambiental, rechazando cualquier tipo de maltrato animal. En base a lo mencionado, los hongos comestibles pueden ser una alternativa para la carne, ya que contienen un nivel alto de proteína y aminoácidos esenciales. Por consiguiente, el objetivo de esta investigación es evaluar el uso de los hongos comestibles portobello (Agaricus bisporus var. brunnescens) y ostra blanco (Pleurotus ostreatus var. florida) en la elaboración de alternativas veganas a salchichas. Entonces, se elaboraron tres tratamientos a los que se les realizó un perfil de textura y una evaluación sensorial para determinar el mejor tratamiento, mismo al que se le efectuó un análisis proximal. La utilización del hongo ostra en un mayor porcentaje que el portobello dio un sabor y color más agradable a la salchicha. Por otro lado, este producto contiene un porcentaje de grasa, proteína y fibra dietética del 3, 19 y 7 por ciento, respectivamente. Por lo tanto, este alimento puede ser considerado saludable ya que es una fuente proteica y de fibra, en conjunto con un nivel lipídico bajo, en comparación con las salchichas de origen animal. |
URI : | https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/40573 |
Aparece en las colecciones: | Carrera de Alimentos |
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