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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/40566
Título : | Desarrollo de muffins libres de gluten en base a harina de camote morado (Ipomoea batatas (L.) Lam.) y achira (Canna indica L.) |
Autor : | Salazar Garcés, Diego Manolo Alvarado Salinas, Judith Estefanía |
Palabras clave : | INDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN PRODUCTOS SIN TACC CULTIVOS ANDINOS TUBÉRCULOS ANDINOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA HARINAS NO CONVENCIONALES CAMOTE MORADO ACHIRA MUFFINS |
Fecha de publicación : | feb-2024 |
Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos |
Resumen : | The consumption of products with better nutritional value, reduced fat and sugars, and are gluten-free or lactose-free has gained popularity among consumers in recent years, the Andean crops has been considered because of their nutritional composition and technological properties. The research work was developed with the aim of providing a viable alternative for the use of currently underutilized crops. As part of the research, muffin-type pastry products were developed using purple sweet potato (Ipomoea Batatas (L.) Lam.), and achira (Canna indica L.) flour. The physicochemical, nutritional, textural, and sensory properties of muffins were evaluated. The results showed that the technological and functional properties of the Andean crop flours favored the production of muffin-type pastry products. The sample containing achira flour had the highest protein content (13 percent). The obtained products could be classified as high in dietary fiber if they had values above 3 per cent. According to texture analysis, the achira and purple sweet potato samples showed the highest values of hardness and chewiness; however, these samples were elastic. Sensory evaluation established that the formulation with purple sweet potato flour was the most acceptable because of its color and taste, which were similar to those of chocolate. However, the achira sample was the least appreciated, mainly because of its odor and texture. |
Descripción : | El consumo de productos con mejor valor nutricional, reducidos en grasa y azúcares, sin gluten o libres de lactosa, ha ganado popularidad entre los consumidores durante los últimos años, los cultivos andinos como materias primas no convencionales han sido considerados debido a su composición nutricional y propiedades tecnológicas. El trabajo de investigación se desarrolló con la finalidad de proporcionar una alternativa viable para el aprovechamiento de cultivos actualmente infrautilizados. Dentro de la investigación se desarrollaron productos de pastelería tipo muffins utilizando harina de camote morado (Ipomoea Batatas (L.) Lam.) y achira (Canna indica L.). En los muffins se evaluaron propiedades fisicoquímicas, nutricionales, de textura y sensoriales. Los resultados permitieron establecer que las propiedades tecnológicas y funcionales de las harinas de los cultivos andinos favorecieron la elaboración de productos de pastelería tipo muffins. La muestra con harina de achira presentó los valores más altos en el contenido de proteína (trece por ciento). Los productos obtenidos podrán catalogarse como altos en fibra dietética al presentar valores superiores al tres por ciento. Según el análisis de textura, las muestras de achira y camote morado presentaron los valores más altos de dureza y masticabilidad, sin embargo, estas muestras fueron elásticas. La evaluación sensorial permitió establecer que la formulación con harina de camote morado fue la más aceptada debido al color y sabor, similar al chocolate. No obstante, la muestra de achira fue la menos valorada debido al olor y textura principalmente. |
URI : | https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/40566 |
Aparece en las colecciones: | Carrera de Alimentos |
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