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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/39213
Título : | Desarrollo de masas congeladas para panificación a partir de trigo (Triticum durum) sustituido parcialmente con una mezcla de harinas de frejol (Phaseolus vulgaris) y quinua (Chenopodium quinoa) |
Autor : | Paredes Escobar, Mayra Liliana Jerez Caiza, Jefferson Guillermo |
Palabras clave : | TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CONGELACIÓN DE ALIMENTOS MASAS CONGELADAS HARINAS NO CONVENCIONALES PRODUCTOS DE PANADERÍA PAN TRIGO FRÉJOL QUINUA |
Fecha de publicación : | sep-2023 |
Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos |
Resumen : | Bread is one of the most consumed foods in Ecuador. However, health problems generated by the use of refined flour create the need for new healthy options. Quinoa (Chenopodium quinoa) is an Andean pseudocereal with diverse functional components, named as a superfood for its high content of essential amino acids, likewise beans (Phaseolus vulgaris) variety canaria is a legume with high amounts of protein, fibre, vitamins and minerals. The development of this research shows an option to solve these problems, generating a bread with a higher content of fibre, minerals, vitamins and protein, previously frozen to extend its shelf life. Three formulations were proposed with a partial substitution of 20 percent of refined wheat flour. Prior to leavening, they were frozen by IQF, stored for one week, thawed, leavened and baked. The doughs were characterised by mixography and the bread obtained by texture. The bread texture of the formulations presented values 15 percent higher in hardness, cohesiveness and chewiness than a common wheat bread. Mixographic analyses indicated a statistically significant difference in C3 (gelatinisation rate), but not in the values of C1 (water absorption rate), C2 (gluten index), C4 (amylase index) and C5 (retrogradation rate), indicating an adequate performance of the formulations in the formation of bread dough. Finally, the protein and ash content increased in the developed formulation, achieving an enrichment of these nutrients. |
Descripción : | El pan es uno de los alimentos más consumidos en el Ecuador. Sin embargo, los problemas de salud generados por el uso de harina refinada crean la necesidad de nuevas opciones saludables. La quinua (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal andino con diversos componentes funcionales, nombrada como super alimento por su alto contenido de aminoácidos esenciales, igualmente el frejol (Phaseolus vulgaris) variedad canaria es una leguminosa con alta cantidad de proteína, fibra, vitaminas y minerales. El desarrollo de esta investigación muestra una opción para solucionar estos problemas, generando un pan con un mayor contenido de fibra, minerales, vitaminas, y proteína, previamente congelado para extender su tiempo de vida útil. Se propuso 3 formulaciones con una sustitución parcial del 20 por ciento de harina refinada de trigo. Previo al leudado fueron congeladas mediante IQF, almacenadas durante una semana, descongeladas, leudadas y horneadas. Las masas fueron caracterizadas mediante mixografía y el pan obtenido mediante textura. La textura del pan de las formulaciones planteadas presentó valores de un 15 por ciento mayores de dureza, cohesividad y masticabilidad que un pan común de trigo. Los análisis mixográficos indicaron una diferencia estadísticamente significativa en C3 (tasa de gelatinización), no así en los valores de C1 (índice de absorción de agua), C2 (índice de gluten), C4 (índice de amilasas) y C5 (índice de retrogradación), indicando un desempeño adecuado de las formulaciones en la formación de la masa panaria. Finalmente, el contenido de proteína y cenizas se incrementó en la formulación desarrollada, logrando un enriquecimiento de estos nutrientes. |
URI : | https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/39213 |
Aparece en las colecciones: | Carrera de Alimentos |
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