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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/37922
Título : | Influencia del uso de cultivos andinos (camote morado (Ipomoea batatas L.) y oca blanca (Oxalis tuberosa)) en el desarrollo de galletas dulces |
Autor : | Salazar Garcés, Diego Manolo Toapanta Yugsi, Elisa Gardeña |
Palabras clave : | SOBERANÍA ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA CULTUVOS ANDINOS TUBÉRCULOS ANDINOS HARINAS NO CONVENCIONALES PRODUCTOS DE PASTELERÍA GALLETAS DULCES CAMOTE MORADO OCA BLANCA |
Fecha de publicación : | mar-2023 |
Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos |
Resumen : | Currently, the food industry has focused on the search and use of unconventional raw materials, in this sense, Andean crops are part of this interest group, this approach has made it possible to recover crops that are being lost due to lack of knowledge or habits. of consumption. It is important to mention that the vast majority of Andean crops do not have gluten and are a source of antioxidant components. The present research work allowed evaluating the use of flours from Andean crops such as purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) and white oca (Oxalis tuberosa) for the development of sweet cookies. Three formulations were designed, one with wheat flour as a control sample, with sweet potato flour and with oca flour, ingredients such as butter, sugar, eggs and baking powder were used in all formulations, the results showed that the flours affected the proximal composition, physicochemical properties, texture, and sensory attributes. The results allowed us to establish that the white goose biscuit was the one that gained the most moisture during the storage time, likewise, in the proximal analysis, the biscuits stand out in dietary fiber, carbohydrates and energy. On the other hand, in the texture it was found that the hardness is more pronounced in the cookies developed with Andean crops compared to the control sample. Finally, the sensory evaluation allowed us to evaluate that the purple sweet potato cookie obtained a higher average in acceptability, being the best valued among the tasters after the control sample. |
Descripción : | Actualmente la industria alimentaria se ha enfocado en la búsqueda y utilización de materias primas no convencionales, en este sentido los cultivos andinos son parte de este grupo de interés, este enfoque ha permitido recuperar cultivos que se están perdiendo debido a la falta de conocimiento o hábitos de consumo. Es importante mencionar que la gran mayoría de cultivos andinos no poseen gluten y son fuente de componentes antioxidantes. El presente trabajo de investigación permitió evaluar el uso de harinas de cultivos andinos como el camote morado (Ipomoea batatas L.) y oca blanca (Oxalis tuberosa) para el desarrollo de galletas dulces. Se diseñaron tres formulaciones, una con harina de trigo como muestra de control, con harina de camote y con harina de oca, se utilizaron ingredientes como mantequilla, azúcar, huevos y polvo de hornear en todas las formulaciones, los resultados mostraron que las harinas afectaron la composición proximal, propiedades fisicoquímicas, de textura, y atributos sensoriales. Los resultados permitieron establecer que la galleta de oca blanca fue la que mayor humedad ganó durante el tiempo de almacenamiento, así también, en el análisis proximal, las galletas sobresalen en fibra dietética, carbohidratos y energía. Por otra parte, en la textura se encontró que la dureza es más pronunciada en las galletas desarrolladas con cultivos andinos en comparación con la muestra control. Finalmente, la evaluación sensorial permitió evaluar que la galleta de camote morado obtuvo una media superior en la aceptabilidad, siendo la mejor valorada entre los catadores después de la muestra control. |
URI : | https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/37922 |
Aparece en las colecciones: | Carrera de Alimentos |
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