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Título : Determinación de los compuestos bioactivos y tiempo de vida útil de un spaghetti elaborado a partir de cultivos andinos y residuos agroindustriales
Autor : Álvarez Calvache, Fernando Cayetano
Pruna Tapia, Dayana Belén
Palabras clave : COMPUESTOS BIOACTIVOS
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
CULTIVOS ANDINOS
TUBÉRCULOS ANDINOS
RESIDUOS AGROINDUSTRIALES
PASTAS ALIMENTICIAS
Fecha de publicación : sep-2020
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Resumen : Currently, the needs of special groups have led industries to develop products to satisfy these needs, they have also focused on recovering and taking advantage of ancestral crops, as well as products from large industries such as bananas. In this context, the present research work was developed with the aim of taking advantage of all these crops and residues for the elaboration of a spaghetti as an alternative to gluten-free products, this research allowed to determine bioactive characteristics and useful life of the same. Two types of F1 noodles were elaborated (Mashua, Oca, Achira, Chocho, White Carrot, Banana) and F2 (Mashua, Oca, Achira, Chocho, Banana, Chinese Potato), the results allowed to establish if the percentages of the flours had an impact on the the phenolic content, as well as the shelf life of each of the noodles. Consequently, the percentages of the flours did affect the phenolic content, having a significant difference between the two spaghetti. Being a technological challenge regarding the development of a product with acceptable quality and safety characteristics. The useful lifetime was estimated based on aerobic mesophiles and by means of a predictive model, times of 6 months were obtained for the F1 spaghetti and 3 months for the F2 spaghetti. Finally, the retail cost to have a 20 percent rate of return for the F1 spaghetti was 3.26 dollars and for F2 it was 3.20 dollars.
Descripción : Actualmente las necesidades de grupos especiales han llevado a las industrias a desarrollar productos para satisfacer estás necesidades, también se han enfocado en recuperar y aprovechar cultivos ancestrales, así como productos procedentes de grandes industrias como es el caso del plátano. En este contexto, el presente trabajo de investigación se desarrolló con miras a aprovechar todos estos cultivos y residuos para la elaboración de un spaghetti como una alternativa más a los productos libres de gluten, esta investigación permitió determinar características bioactivas y vida útil de los mismos. Se elaboraron dos tipos de fideos F1 (Mashua, Oca, Achira, Chocho, Zanahoria Blanca, Plátano) y F2 (Mashua, Oca, Achira, Chocho, Plátano, Papa China), los resultados permitieron establecer si los porcentajes de las harinas incidieron dentro del contenido fenólico, así como el en tiempo de vida útil de cada uno de los fideos. Por consiguiente, los porcentajes de las harinas si incidieron en el contenido fenólico teniendo una diferencia significativa entre los dos spaguettis. Siendo un reto tecnológico en lo que se refiere al desarrollo de un producto con características de calidad e inocuidad aceptables. Se estimó el tiempo de vida útil en base a mesófilos aerobios y mediante un modelo predictivo se obtuvieron tiempos de 6 meses para el spaghetti F1 y 3 meses para el spaghetti F2. Finalmente, el costo de venta al público para tener una tasa de rentabilidad del 20 por ciento para el spaghetti F1 fue de 3,26 dólares y para F2 fue de 3,20 dólares.
URI : https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/31572
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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